Brodo di Pollo 鶏のブロード
皆さん、こんにちは。時間を見つけては「お店のこだわり」というか「基本の仕事」を少しずつ紹介していこうと考えております。
今回はお店で使っているブロード(鷄の出汁)です。リゾットを炊いたり、メイン料理のソースにコクを与えたりと大活躍しています。
新鮮な大山鷄の鷄ガラから丁寧に内臓や皮や脂を取り除いて水から焚き上げます。
丁寧にアクを取り除き香味野菜とスパイスを加え弱火でじっくりと旨味を煮出します。
骨はもとより首つるのお肉(せせり)からいい出汁がでます。濾し器で濾して透明感のある鳥のブロードのできあがり。
カップに注いで塩をひとつまみ加えるだけで美味しいチキンスープにもなります。
濾し取った鶏ガラに水を加えて煮出すと2番出汁がとれます。こちらは料理の下ごしらえや煮込み料理に水代わりに加えたりします。
美味しいには理由があるのですが、ご来店いただいた全てのお客様にお伝えしきれないことのほうが多いので「なんだか分からないけど美味しかった」と感じていただけましたらご参考までにこちらのブログをご覧いただければと思っております。
店主