カッチャジョーネ その1 蝦夷鹿
蝦夷鹿のランプ肉です。スタッフが食べたことないと言うのではし切れをソテーして試食。ちなみにカッチャジョーネはフランス料理で言うジビエのことです。
脂肪分が少なくパサつきやすいので写真の様にミディアムに仕上げなくてはいけません。
味は柔らかく噛むほどに赤身肉の濃厚な味わいが溢れます。良質な鹿であることと火加減、塩加減を間違えなければそれだけで十分に美味しいのですが、素材の状態を見てソースや調理法を変えながら色々作っていこうと思っています。当然ご提案するワインも同じ鹿でもそれに合わせて変わっていくかと思います。
こちらも段階的にメニュー構成を変えて行く中でおまかせコースなどに組み込まれていくかと思いますが、まだ当分はスポットメニューとして登場します。
鹿や猪は野鳥に比べて食べやすくお料理としてのボリュームも出せますので馴染みのない方も一度お試しいただければ面白いかと思います。
店主