【子持ち鮎のコンフィ】
子持ち鮎のコンフィです。コンフィは元々は保存を目的としたフランス料理の調理法です。素材を油脂の中で低温で煮て熱により殺菌し、そのまま油脂につけて保存します。油脂に漬け込んであるので食材の酸化も防げるという冷蔵、冷凍技術がない時代の知恵でもあります。
『子持ち鮎』は9月の下旬から10月の中旬ぐらいに出回る産卵期の鮎です。釣り人の間では産卵のために川を降るため『落ち鮎』の名前でも知られており、この時期にしか味わえない貴重な旬の味です。
この旬の短い『子持ち鮎』を少しでも長く美味しく食べられるようにエクストラヴァージンオリーブオイルでじっくりと煮てコンフィにしました。
表面をカリッと香ばしく焼いてそのままで、また途中から青唐ソース(酸味の効いた青唐辛子とハーブのソース)でいただいても美味です。頭も中骨も柔らかく煮あげてありますので尾頭付きの鮎丸ごと召し上がってください。
お腹の中は卵がぱんぱんに詰まっていますね。魚卵好きの店主にはたまらない画像です。
サイズと仕入れ値によってお値段は変わりますが、今だけの秋の味覚をご堪能ください。
ワインは鮎、ソースともに辛口の白、とりわけハーブの香る辛口のソーヴィニョン・ブランが良く合いますよ。
みなさまのご予約お待ちしております。
店主