【1月のチーズ】トム・ド・サヴォア
1月のゲストチーズです。
フランスのセミハード系チーズ『トム・ド・サヴォア』です。
室温に戻して口に運ぶとムッチリとした食感。コクがあり、ナッツのようなニュアンスが感じられるクセのない食べやすいチーズです。もちろん熟成による深い味わいも。
赤ワイン全般と酸の穏やかなコクのある男前な白ワインとよく合いますよ。
昨年からおすすめしているウォッシュ系チーズ『モンドール』とあわせて、フランスの山のチーズ2種類で皆様のおご来店をお待ちしております。
店主
【1月のおすすめ】仔羊の香草とトマトの煮込み
仔羊の香草とトマトの煮込みです。
平成27年はひつじ年ということで年初はひつじ料理をご用意。
仔羊をたっぷりのハーブやニンニクでマリネし白ワインとトマトで柔らかく煮込みました。
仔羊の香りとハーブの香りが混じり合って何とも食欲が掻き立てられます。
ホロホロとお肉の繊維が崩れる煮込みではなく、仔羊のねっとりとしたゼラチン質の食感やお肉の弾力を残した絶妙な煮加減です。
マッシュポテトや聖護院大根など旨味たっぷりの久松さんの有機野菜とも一緒に召し上がって下さい。旨味ののったお野菜の優しい甘みと仔羊の優しいお味とがとてもよく合いますね。
中口から中重口のキレの良い赤ワインとの相性は抜群です。
たっぷり盛ってサービス価格でご提供です。お見逃しなく!
店主
ポワロー葱とレッドムーンのポタージュ
昨日届いた久松さんのポワロー(西洋ねぎ)と皮が赤紫で身が黄色いレッドムーンというじゃがいもでポタージュを作りました。
しっかり火を通すとトロトロになり甘みを増すポワロー葱は、和ねぎに比べてネギの香りが控えめで別の野菜のよう。
しっかり水分が抜けて皮めがシワシワのレッドムーンは焼いても揚げても甘みと旨みが乗って採れたてよりも断然美味しい。
この2つを使ってポタージュに。
寒い季節になりました。お店に入られたら温かいポタージュでお迎えしようとお作りしました。本日のプレアンティパストでございますよ。
ちなみに冷やせばヴィシソワーズという冷製スープになり、暑い季節にはたまらないお味になりますね。
忘年会シーズンでバタバタしておりますがみなさまのお越しをお待ちしております。
店主
【12月のおすすめ】蝦夷鹿のソテー
皆さん、こんにちは。
寒波が来ると一段と冷えが厳しいですね。
今日は蝦夷鹿のソテーのご紹介です。
ここ数年カッチャジョーネ(フランス語でジビエ、野生の狩猟動物)も徐々にポピュラーになりつつあるようです。特に鹿は長野や北海道で増え過ぎたこともあり害獣駆除を兼ねて積極的に市場に流通させようという取り組みもされています。厚生労働省も食肉としてのジビエの取り扱いのガイドラインを発表しています。
さて、今回の蝦夷鹿のソテー。マリネと言う調理技術の研究も兼ねて、赤ワインのマリネ液に漬け込んだものと何もマリネしていないものの2種類を盛込みました。写真でも表面の黒っぽいものがマリネしたものです。マリネ液とても奥深いです。どんどんコックとして勉強して行きたい分野ですね。
どちらも美味しいですがマリネしたものは獣肉の風味が増して濃厚な赤ワインが飲みたくなる通好みな味わい。そのままで焼いたものは黙ってお出ししたら鹿肉と分からないかも。フレッシュで上質な赤身肉に感動するかも。これも狩猟、解体、流通の流れができたからかと。本当ありがたいお話しですね。
うちの350℃を超えるピザ釜を使ってパサつきやすい鹿肉を写真のようにしっとりピンク色に仕上げるために火入れ方法を試行錯誤しましたところご提供に少々お時間がかかります。
あとメニュー表には載せてません。仕入れとマリネの作業もあるので3営業日前までに予約の際にご注文頂けますようお願いいたします。
鹿肉食べたいって方は薄くスライスして強火でサッとグリルや網焼きしても結構美味しいので、急に手頃なお値段で食べたい場合はご相談下さい。忘年会シーズンは薄焼きグリルの方が素早くご提供できて良いのかも。
プライベート忘年会などお考えの方はご検討を。たぶん2月ぐらいまではご提供可能です。
皆様のご来店心よりお待ちしております。
店主
【11月のおすすめ】アワビ茸とロニョーネのリゾット
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皆さん、こんにちは。いやはや、本当に朝晩冷え込むようになりましたね。
今回は温かいお料理(トラットリアメニュー)のご紹介です。
秋田で作られるアワビの様な食感のその名も「白神アワビ茸」とロニョーネ・ディ・マイアーレのリゾットです。
ロニョーネはモツやホルモンの世界でマメと呼ばれる腎臓にあたる部位です。今回は豚のロニョーネ。こちらも火を通すと歯応えのある食感が楽しめます。
味はハツ(心臓)に少しレバー(肝)のような風味が感じられます。くせがなく僕のようなモツ好きはきっと美味しいと思われるかと。
アワビ茸とロニョーネを強火でソテーして白ワインと鶏のブロードを加え、お米をアルデンテに炊き上げます。
仕上げにパルミジャーノと発酵バターを加えコクと風味をプラス。
トラットリアメニューと言いつつ完全にリストランテクオリティの仕上がりです。
コクのある白ワイン、少し熟成したスパイシーな中口の赤、例えばキャンティなどと合わせて食べれば更に美味しいです。
コリコリの食感にアルデンテのお米。深い味わいのリゾットできあがりました。
皆様のご予約お待ちしております。
店主
【10月のおすすめ】秋刀魚のカルパッチョ
新鮮な秋刀魚のカルパッチョです。
タルタル風の盛り付けにしてありますが、つなぎは加えずに全てナイフとフォークで簡単にほぐせます。
サルデーニャの粗塩、挽きたての胡椒、レモン、オリーブオイルとシンプルに調味し、肝のソースを添えます。
旬の秋刀魚の脂の強さをそのまま味わって、更にレモンを絞ってさっぱりと、肝のソースで目先を変えて、バルサミコドレッシングで和えたサラダと一緒に強い味同士をバッティングさせて、と何通りもの食べ方で楽しんで見て下さい。
すっきり辛口の泡や白、ビールと一緒にどうぞ。特に肝のソースとビールはよく合いますよ。
昨日、今日とお休みしてますがご予約お待ちしております。
店主
【9月のゲストチーズ②】パリエッティン
9月のゲストチーズです。ピエモンテの白カビチーズ「パリエッティン」です。
牛乳、山羊乳、羊乳の3種類をブレンドした珍しいチーズです。
室温に馴染むとねっとりとした食感を楽しめますよ。
店主
美味!アイスランド仔羊を塊で焼きました
9月の期間限定メニュー「仔羊の香草ロースト」です。今回はアイスランディックラムという、アイスランド原産の羊です。
オーストラリア産やニュージーランド産の羊よりも脂があっさりとしていて肉の本来の旨みを楽しめます。
糸で仔羊を骨ごと巻いてローズマリーとニンニクで香り付けしてじっくりとローストします。仔羊の柔らか〜いヒレ肉もついているのでロース部分、バラ先の部分と食べ比べてみてください。
中重口の赤と合わせるのが僕のお勧めです。
店主
自家製リコッタチーズとマサヲのブラックベリーソース
自家製のリコッタチーズです。
これに高知からマサヲが届けてくれたブラックベリーのソースをかけていただきます。
淡白な味わいのリコッタチーズにプチプチとした種の食感が楽しいブラックベリーのソースが良く合います。
リコッタは数量限定につきすぐに終了予定です。(パンナコッタのソースをブラックベリーに変更することもできますよ!)
赤ワインとトマトで煮込んだ季節のボロネーゼ
定番のパスタです。写真ではタリアテッレと和えてあります。
季節に合わせて、牛や豚、仔牛などお肉の比率や挽き方、使うワインやトマトなどが変わります。
もちろんワインとの相性は抜群ですよ。食事としてもワインのお供としてもお好みでご注文下さい。
店主