神田 ワインとイタリアン ステラコリス

皆さん、こんにちは。

寒波が来ると一段と冷えが厳しいですね。

今日は蝦夷鹿のソテーのご紹介です。

ここ数年カッチャジョーネ(フランス語でジビエ、野生の狩猟動物)も徐々にポピュラーになりつつあるようです。特に鹿は長野や北海道で増え過ぎたこともあり害獣駆除を兼ねて積極的に市場に流通させようという取り組みもされています。厚生労働省も食肉としてのジビエの取り扱いのガイドラインを発表しています。

さて、今回の蝦夷鹿のソテー。マリネと言う調理技術の研究も兼ねて、赤ワインのマリネ液に漬け込んだものと何もマリネしていないものの2種類を盛込みました。写真でも表面の黒っぽいものがマリネしたものです。マリネ液とても奥深いです。どんどんコックとして勉強して行きたい分野ですね。

どちらも美味しいですがマリネしたものは獣肉の風味が増して濃厚な赤ワインが飲みたくなる通好みな味わい。そのままで焼いたものは黙ってお出ししたら鹿肉と分からないかも。フレッシュで上質な赤身肉に感動するかも。これも狩猟、解体、流通の流れができたからかと。本当ありがたいお話しですね。

うちの350℃を超えるピザ釜を使ってパサつきやすい鹿肉を写真のようにしっとりピンク色に仕上げるために火入れ方法を試行錯誤しましたところご提供に少々お時間がかかります。

あとメニュー表には載せてません。仕入れとマリネの作業もあるので3営業日前までに予約の際にご注文頂けますようお願いいたします。

鹿肉食べたいって方は薄くスライスして強火でサッとグリルや網焼きしても結構美味しいので、急に手頃なお値段で食べたい場合はご相談下さい。忘年会シーズンは薄焼きグリルの方が素早くご提供できて良いのかも。

プライベート忘年会などお考えの方はご検討を。たぶん2月ぐらいまではご提供可能です。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

店主

みなさんこんにちは。ステラコリス店主でございます。

あったかくてお腹にもたまる絶品料理をご紹介します。

フリーコです。今回は最もシンプルなタイプのもの。フリーコはイタリア式じゃがいものおやきってところでしょうか。

有機栽培のじゃがいも(写真はキタアカリ)を粗く潰して、ベーコンと玉ねぎを甘く炒めたものとチーズを加えて焼き上げます。

簡単にナイフで切り分けられます。熱々のチーズがびよーんと伸びて何とも美味しそう。じゃがいもほっくり甘い。玉ねぎしっとり甘い。ベーコンいい香り。

まあ、誰が食べても美味しいです。はい。

イタリアの郷土料理ですが軽めのワインに合うバーメニューとしてご提供です。

軽めのワイン新酒ノベッロとボジョレーあとちょっとだけあります。グラスで3銘柄です。

お仕事帰りに気軽にどうぞ!

店主

みなさんこんにちは。冷たい雨が続き冷え込みますね。こんな日には温かくこってりした料理が食べたくありませんか?

写真はフォアグラのソテーと鶏のブロードで炊いた久松さんの有機大根です。

フォアグラは表面をカリッと中はトロッと絶妙な焼き上がりです。

温かい大根と一緒にほうばってみて下さい。濃厚なフォアグラを感じたかと思えばブロードをたっぷり染み込ませた大根とお口の中でほろほろと混ざり合います。するとあら不思議。お口の中がさっぱりとして次のひと口が欲しくなります。

日本のフレンチで生まれた組み合わせですが、よく練られていて学ぶところが多く、シンプルですでに料理として完成しているけど細部にアレンジの余地が沢山あるので色々試したくなる料理ですね。

トラットリアメニューの前菜ですが、ワインのおつまみとしても召し上がって下さい。美味しいですよ。

では、皆さんのご予約お待ちしております。

店主

みなさん、こんにちは。
30日間熟成させた短角牛のサーロインが売切れてしまいました。余分な脂をきれいに掃除したあとのサーロイン300gにしては安かったか…。

代替品として和牛のクリと呼ばれる部位を仕入れましたよ。写真がそうです。値段もぐっと抑えられます。

赤身主体ですが全体にきれいにサシが入っていて、食べると(アラフォーの僕にとっては)肉と脂のバランスが良い美味しいお肉です。

ドライエージングはしてませんが、酸化させることなくお店の冷蔵庫で適度に熟成させてから焼くようにしています。

塩、コショウにレホール(西洋ワサビ)を添えてありますでシンプルに肉の味を堪能してみてはいかがでしょう。

ご予約お待ちしております。

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皆さん、こんにちは。いやはや、本当に朝晩冷え込むようになりましたね。

今回は温かいお料理(トラットリアメニュー)のご紹介です。

秋田で作られるアワビの様な食感のその名も「白神アワビ茸」とロニョーネ・ディ・マイアーレのリゾットです。

ロニョーネはモツやホルモンの世界でマメと呼ばれる腎臓にあたる部位です。今回は豚のロニョーネ。こちらも火を通すと歯応えのある食感が楽しめます。

味はハツ(心臓)に少しレバー(肝)のような風味が感じられます。くせがなく僕のようなモツ好きはきっと美味しいと思われるかと。

アワビ茸とロニョーネを強火でソテーして白ワインと鶏のブロードを加え、お米をアルデンテに炊き上げます。

仕上げにパルミジャーノと発酵バターを加えコクと風味をプラス。

トラットリアメニューと言いつつ完全にリストランテクオリティの仕上がりです。

コクのある白ワイン、少し熟成したスパイシーな中口の赤、例えばキャンティなどと合わせて食べれば更に美味しいです。

コリコリの食感にアルデンテのお米。深い味わいのリゾットできあがりました。

皆様のご予約お待ちしております。

店主

で、できた!つい先ほどできあがりましたよ。ココナッツの自家製ジェラートです。

ココナッツミルクに牛乳、生クリーム、砂糖とシンプルな食材の絶妙な配合!

ココナッツの濃厚な味わい、その濃厚さに反して爽やかな口溶け。

これから寒くなるけど自家製のジェラート作り楽しくなってきた。

ご来店の際はお見逃しなく!

店主

新鮮な秋刀魚のカルパッチョです。

タルタル風の盛り付けにしてありますが、つなぎは加えずに全てナイフとフォークで簡単にほぐせます。

サルデーニャの粗塩、挽きたての胡椒、レモン、オリーブオイルとシンプルに調味し、肝のソースを添えます。

旬の秋刀魚の脂の強さをそのまま味わって、更にレモンを絞ってさっぱりと、肝のソースで目先を変えて、バルサミコドレッシングで和えたサラダと一緒に強い味同士をバッティングさせて、と何通りもの食べ方で楽しんで見て下さい。

すっきり辛口の泡や白、ビールと一緒にどうぞ。特に肝のソースとビールはよく合いますよ。

昨日、今日とお休みしてますがご予約お待ちしております。

店主

9月のゲストチーズです。ピエモンテの白カビチーズ「パリエッティン」です。

牛乳、山羊乳、羊乳の3種類をブレンドした珍しいチーズです。

室温に馴染むとねっとりとした食感を楽しめますよ。

店主

9月のゲストチーズはピエモンテ州の『ボッコンチーノ・ディ・カプラ』です。

作り手はアルタ・ランガ社

山羊の乳から作られる白カビ系のチーズです。

冷蔵庫から出して切たてはムチっとしてますが、室温に戻るとトロッとした舌触りになります。

クリームも加えてあるようですが、山羊乳独特の牛乳にはない深いコクと味わいがあります。

山羊乳のチーズと言えばフランスのシェーブルを思い起こすチーズ好きの方も多いかと思いますが、フレッシュタイプのシェーブルのようにポソっとした感じはないですね。

トーストした当店の薄切りフォカッチャに載せて食べるとトロッと感と旨みがグッと増します。

コクのあるワインと合わせて楽しんでいただければと思います。

しかしパッケージのイラスト可愛いですな。

山羊乳のチーズって何?と思われた方はこの機会にお見逃し無く〜♪

店主

新鮮な秋刀魚のカルパッチョです。生姜の香る肝のソースにレモンを絞る。甘い秋刀魚の脂と肝のソースがお口の中で混ざり合うと無性に白ワインが飲みたくなりますね。タルタル仕立てにアレンジも可能。

新鮮な秋刀魚が手に入った時だけ本日の鮮魚のカルパッチョで登場です。

店主