神田 ワインとイタリアン ステラコリス

金柑のコンポートとヘーゼルナッツチョコのパンツェロッティ(小さな揚げピッツァ)です。

柑橘好きの皆さんならご存知のあの苦味。あの皮からくる心地よい苦味の王様と言えば、そう「金柑」です!

コンポートにした金柑とヘーゼルナッツをピザ生地に包んで揚げました。

上質なオランジェット(オレンジピールにチョコをコーティングした例のあれです)がアツアツの状態でピザ生地から溢れ出てくるイメージ。

とても美味しいんですねぇ。

数量限定、無くなり次第終了でーす!

1月のゲストチーズです。

フランスのセミハード系チーズ『トム・ド・サヴォア』です。

室温に戻して口に運ぶとムッチリとした食感。コクがあり、ナッツのようなニュアンスが感じられるクセのない食べやすいチーズです。もちろん熟成による深い味わいも。

赤ワイン全般と酸の穏やかなコクのある男前な白ワインとよく合いますよ。

昨年からおすすめしているウォッシュ系チーズ『モンドール』とあわせて、フランスの山のチーズ2種類で皆様のおご来店をお待ちしております。

店主

富山湾から届いたきときとの(とれたて新鮮なと言う意味だそうです)お魚の中で見た目が珍しいお魚がいます。

写真にある口にむけて顔が長〜い魚の「ヤガラ」です。とても甘みのある少しむちっとした食感のある上品な白身です。5日ぐらい熟成させたらもっと旨味が増すのではなかろうか…。

カルパッチョに盛込みますので、絶対にお見逃しなく!

仔羊の香草とトマトの煮込みです。

平成27年はひつじ年ということで年初はひつじ料理をご用意。

仔羊をたっぷりのハーブやニンニクでマリネし白ワインとトマトで柔らかく煮込みました。

仔羊の香りとハーブの香りが混じり合って何とも食欲が掻き立てられます。
ホロホロとお肉の繊維が崩れる煮込みではなく、仔羊のねっとりとしたゼラチン質の食感やお肉の弾力を残した絶妙な煮加減です。

マッシュポテトや聖護院大根など旨味たっぷりの久松さんの有機野菜とも一緒に召し上がって下さい。旨味ののったお野菜の優しい甘みと仔羊の優しいお味とがとてもよく合いますね。

中口から中重口のキレの良い赤ワインとの相性は抜群です。

たっぷり盛ってサービス価格でご提供です。お見逃しなく!

店主

昨日届いた久松さんのポワロー(西洋ねぎ)と皮が赤紫で身が黄色いレッドムーンというじゃがいもでポタージュを作りました。

しっかり火を通すとトロトロになり甘みを増すポワロー葱は、和ねぎに比べてネギの香りが控えめで別の野菜のよう。

しっかり水分が抜けて皮めがシワシワのレッドムーンは焼いても揚げても甘みと旨みが乗って採れたてよりも断然美味しい。

この2つを使ってポタージュに。

寒い季節になりました。お店に入られたら温かいポタージュでお迎えしようとお作りしました。本日のプレアンティパストでございますよ。

ちなみに冷やせばヴィシソワーズという冷製スープになり、暑い季節にはたまらないお味になりますね。

忘年会シーズンでバタバタしておりますがみなさまのお越しをお待ちしております。

店主

皆さん、こんにちは。

寒波が来ると一段と冷えが厳しいですね。

今日は蝦夷鹿のソテーのご紹介です。

ここ数年カッチャジョーネ(フランス語でジビエ、野生の狩猟動物)も徐々にポピュラーになりつつあるようです。特に鹿は長野や北海道で増え過ぎたこともあり害獣駆除を兼ねて積極的に市場に流通させようという取り組みもされています。厚生労働省も食肉としてのジビエの取り扱いのガイドラインを発表しています。

さて、今回の蝦夷鹿のソテー。マリネと言う調理技術の研究も兼ねて、赤ワインのマリネ液に漬け込んだものと何もマリネしていないものの2種類を盛込みました。写真でも表面の黒っぽいものがマリネしたものです。マリネ液とても奥深いです。どんどんコックとして勉強して行きたい分野ですね。

どちらも美味しいですがマリネしたものは獣肉の風味が増して濃厚な赤ワインが飲みたくなる通好みな味わい。そのままで焼いたものは黙ってお出ししたら鹿肉と分からないかも。フレッシュで上質な赤身肉に感動するかも。これも狩猟、解体、流通の流れができたからかと。本当ありがたいお話しですね。

うちの350℃を超えるピザ釜を使ってパサつきやすい鹿肉を写真のようにしっとりピンク色に仕上げるために火入れ方法を試行錯誤しましたところご提供に少々お時間がかかります。

あとメニュー表には載せてません。仕入れとマリネの作業もあるので3営業日前までに予約の際にご注文頂けますようお願いいたします。

鹿肉食べたいって方は薄くスライスして強火でサッとグリルや網焼きしても結構美味しいので、急に手頃なお値段で食べたい場合はご相談下さい。忘年会シーズンは薄焼きグリルの方が素早くご提供できて良いのかも。

プライベート忘年会などお考えの方はご検討を。たぶん2月ぐらいまではご提供可能です。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

店主

みなさんこんにちは。ステラコリス店主でございます。

あったかくてお腹にもたまる絶品料理をご紹介します。

フリーコです。今回は最もシンプルなタイプのもの。フリーコはイタリア式じゃがいものおやきってところでしょうか。

有機栽培のじゃがいも(写真はキタアカリ)を粗く潰して、ベーコンと玉ねぎを甘く炒めたものとチーズを加えて焼き上げます。

簡単にナイフで切り分けられます。熱々のチーズがびよーんと伸びて何とも美味しそう。じゃがいもほっくり甘い。玉ねぎしっとり甘い。ベーコンいい香り。

まあ、誰が食べても美味しいです。はい。

イタリアの郷土料理ですが軽めのワインに合うバーメニューとしてご提供です。

軽めのワイン新酒ノベッロとボジョレーあとちょっとだけあります。グラスで3銘柄です。

お仕事帰りに気軽にどうぞ!

店主

みなさんこんにちは。冷たい雨が続き冷え込みますね。こんな日には温かくこってりした料理が食べたくありませんか?

写真はフォアグラのソテーと鶏のブロードで炊いた久松さんの有機大根です。

フォアグラは表面をカリッと中はトロッと絶妙な焼き上がりです。

温かい大根と一緒にほうばってみて下さい。濃厚なフォアグラを感じたかと思えばブロードをたっぷり染み込ませた大根とお口の中でほろほろと混ざり合います。するとあら不思議。お口の中がさっぱりとして次のひと口が欲しくなります。

日本のフレンチで生まれた組み合わせですが、よく練られていて学ぶところが多く、シンプルですでに料理として完成しているけど細部にアレンジの余地が沢山あるので色々試したくなる料理ですね。

トラットリアメニューの前菜ですが、ワインのおつまみとしても召し上がって下さい。美味しいですよ。

では、皆さんのご予約お待ちしております。

店主

みなさん、こんにちは。
30日間熟成させた短角牛のサーロインが売切れてしまいました。余分な脂をきれいに掃除したあとのサーロイン300gにしては安かったか…。

代替品として和牛のクリと呼ばれる部位を仕入れましたよ。写真がそうです。値段もぐっと抑えられます。

赤身主体ですが全体にきれいにサシが入っていて、食べると(アラフォーの僕にとっては)肉と脂のバランスが良い美味しいお肉です。

ドライエージングはしてませんが、酸化させることなくお店の冷蔵庫で適度に熟成させてから焼くようにしています。

塩、コショウにレホール(西洋ワサビ)を添えてありますでシンプルに肉の味を堪能してみてはいかがでしょう。

ご予約お待ちしております。

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皆さん、こんにちは。いやはや、本当に朝晩冷え込むようになりましたね。

今回は温かいお料理(トラットリアメニュー)のご紹介です。

秋田で作られるアワビの様な食感のその名も「白神アワビ茸」とロニョーネ・ディ・マイアーレのリゾットです。

ロニョーネはモツやホルモンの世界でマメと呼ばれる腎臓にあたる部位です。今回は豚のロニョーネ。こちらも火を通すと歯応えのある食感が楽しめます。

味はハツ(心臓)に少しレバー(肝)のような風味が感じられます。くせがなく僕のようなモツ好きはきっと美味しいと思われるかと。

アワビ茸とロニョーネを強火でソテーして白ワインと鶏のブロードを加え、お米をアルデンテに炊き上げます。

仕上げにパルミジャーノと発酵バターを加えコクと風味をプラス。

トラットリアメニューと言いつつ完全にリストランテクオリティの仕上がりです。

コクのある白ワイン、少し熟成したスパイシーな中口の赤、例えばキャンティなどと合わせて食べれば更に美味しいです。

コリコリの食感にアルデンテのお米。深い味わいのリゾットできあがりました。

皆様のご予約お待ちしております。

店主