神田 ワインとイタリアン ステラコリス

いやー、今日は暖かいですねー。軽い苦味と甘みを持つ今だけの旬の野菜、菜の花入荷しました。

今夜、ステラコリスの皿の上で春を先取りしましょう!

ボッリートです。フランス料理でいうところの「ポトフ」の様なものです。

丁寧な下処理とアク取りをしながら水からコトコトと弱火で煮込むだけですが、スパイスや香味野菜、根菜の味と溶け合い中々に滋味豊かな味わいです。

まだ寒い日が続きそうなので、春先のメニューに混じって前菜として登場予定です。今回はボリューム満点の皿にしたのでお腹が減ってたらオススメです。

寒ブリのカルパッチョです。脂が乗っていて美味い!
鳥取産の天然物。氷見のブリにもひけを取らないお味です。季節の野菜サラダを載せて。

茨城の久松農園から有機野菜届きました。写真は赤大根。大根の様なみずみずしい食感にビーツの様な鮮明な赤紫と甘み。バーニャカウダなどに登場します。

蕎麦粉の「タリエリーニ」をつなぎを使わずに作り、「激ウマ!俺のそば打ち技術もここまできたか」と喜んだのもつかの間、打ってから半日以上時間をおくと打ちたて以上にプチプチと細かく切れることが判明。

まあ、毎日打ってるそばの専門店でも十割蕎麦はプチプチに切れてたりすることあるからしょうがないか。

イタリア産有機栽培石臼挽きの蕎麦粉の持ち味を活かすため、ギリギリのつなぎを入れてタリエリーニよりもやや厚く、短い「ピゾッケリ」に一時的に変更。

「蕎麦粉のタリエリーニ」はイベントの時か通常のオペレーションでも提供できるよう改良しま店主す。

うーん、黒いですね。イタリアの高級な有機栽培そばの挽きぐるみで作りました。見た感じは日本の田舎蕎麦です。蕎麦の味わいと香りはかなり強く、食材のパワーを感じます。

始めて使うそば粉なので一度失敗してしまいました。ですので今週のまかないは蕎麦になります。個人的には蕎麦好きなので嬉しいですけどね。

店主

そば粉を使ったパスタです。

毎年今ぐらいの時期は「ピゾッケリ」、又は「ピツォケリ」と言われるそば粉のショートパスタを作っているのですが、今回はやや短めのタリエリーニにして鴨のラグーと和えました。

イタリアの有機栽培の蕎麦を石臼挽きしたそば粉を使い蕎麦の素朴な味わいが増しています。そば粉は「挽きぐるみ(小麦粉の全粒粉のように皮ごと挽いた黒いそば粉)」なので生地がまとめづらく、切れやすいのが難ですが美味しくできましたよ。

ご予約お待ちしております。

店主

タラの煮込みです。たっぷりの玉ねぎを炒めタラとジャガイモを煮込みました。
本来はバッカラ(干し鱈)を水で戻して作るのですが今回は生のタラを使いました。
仕入れたタラの半量は生干し鱈を作っていますのでまた違ったタラの煮込みをお作りするかと。

寒い冬に熱々のタラの煮込みいかがですか?

高知のマサヲから届いた冷凍イチジクを使ってジェラートを作りました。品種は以前ご紹介したフランスのバナーネを使っています。

元々糖度が高く、実のまま凍らせても完全に凍らずシャーベット状になっているので、その天然の甘さをストレートに活かして仕上げました。

食べると「うん、イチジクだね」と思わず口にしてしまうぐらいイチジクですよ。
店主

イタリアは本当によくチーズを食べます。そのまま食べるだけでなく料理にもよく使います。

パルミジャーノやモッツァレラ、ゴルゴンゾーラはよく見かけるようになりました。でも意外と知られてないのが羊乳を使ったチーズ「ペコリーノ」です。独特の風味があり、歴史的にも古く、山がちなイタリア中部以南では牛乳のチーズよりもメジャーです。

そんなペコリーノのうちサルデーニャ島で作られているのが「ペコリーノ・サルド」です。熟成期間によって硬さや味わいが異なり、ものによっては羊乳と牛乳をブレンドしたものもあり、同じペコリーノでも様々な味わいが楽しめます。

今回は熟成が若く食べやすいドルチェタイプ。ムチムチとした食感はセミハード系のチーズに近く、羊乳の濃厚な味わいも楽しめます。

イタリアワインのおつまみにぴったり。オススメです。