イタリアのそば粉
うーん、黒いですね。イタリアの高級な有機栽培そばの挽きぐるみで作りました。見た感じは日本の田舎蕎麦です。蕎麦の味わいと香りはかなり強く、食材のパワーを感じます。
始めて使うそば粉なので一度失敗してしまいました。ですので今週のまかないは蕎麦になります。個人的には蕎麦好きなので嬉しいですけどね。
店主
そば粉のタリエリーニ 鴨と和ネギのラグーソース
そば粉を使ったパスタです。
毎年今ぐらいの時期は「ピゾッケリ」、又は「ピツォケリ」と言われるそば粉のショートパスタを作っているのですが、今回はやや短めのタリエリーニにして鴨のラグーと和えました。
イタリアの有機栽培の蕎麦を石臼挽きしたそば粉を使い蕎麦の素朴な味わいが増しています。そば粉は「挽きぐるみ(小麦粉の全粒粉のように皮ごと挽いた黒いそば粉)」なので生地がまとめづらく、切れやすいのが難ですが美味しくできましたよ。
ご予約お待ちしております。
店主
タラの煮込み
タラの煮込みです。たっぷりの玉ねぎを炒めタラとジャガイモを煮込みました。
本来はバッカラ(干し鱈)を水で戻して作るのですが今回は生のタラを使いました。
仕入れたタラの半量は生干し鱈を作っていますのでまた違ったタラの煮込みをお作りするかと。
寒い冬に熱々のタラの煮込みいかがですか?
イチジクのジェラート
高知のマサヲから届いた冷凍イチジクを使ってジェラートを作りました。品種は以前ご紹介したフランスのバナーネを使っています。
元々糖度が高く、実のまま凍らせても完全に凍らずシャーベット状になっているので、その天然の甘さをストレートに活かして仕上げました。
食べると「うん、イチジクだね」と思わず口にしてしまうぐらいイチジクですよ。
店主
ペコリーノ・サルド入荷
イタリアは本当によくチーズを食べます。そのまま食べるだけでなく料理にもよく使います。
パルミジャーノやモッツァレラ、ゴルゴンゾーラはよく見かけるようになりました。でも意外と知られてないのが羊乳を使ったチーズ「ペコリーノ」です。独特の風味があり、歴史的にも古く、山がちなイタリア中部以南では牛乳のチーズよりもメジャーです。
そんなペコリーノのうちサルデーニャ島で作られているのが「ペコリーノ・サルド」です。熟成期間によって硬さや味わいが異なり、ものによっては羊乳と牛乳をブレンドしたものもあり、同じペコリーノでも様々な味わいが楽しめます。
今回は熟成が若く食べやすいドルチェタイプ。ムチムチとした食感はセミハード系のチーズに近く、羊乳の濃厚な味わいも楽しめます。
イタリアワインのおつまみにぴったり。オススメです。
牡蠣と青菜のリゾット
すっかり寒くなりました。今年も牡蠣と青菜のリゾット始めました。
プチプチ食感のアルデンテ仕上げのリゾットと相性のいい小粒の牡蠣をわざわざ選り分けてたっぷりと使っています。
今年は味のしっかり乗った有機栽培の小松菜が入り、更に美味しくなりました。
誰でも作れそうで実は作れないごまかしの効かない贅沢な一皿です。
うちわエビのパスタ
うちわエビのパスタです。カニのような厚い甲羅をもった珍しいエビです。小ぶりの伊勢エビやロブスターをイメージしていだだければ良いかと。
殻ごと叩き割って、香ばしい香りが出るまで炒めてブランデー、トマトとクリームを加え、エビの殻やミソの味、香り、旨味をソースに移して茹で上げたパスタと会えれば出来上がり。ぶりーんとした甘い身もまた美味。
本日のプリモピアット(スタッフにお尋ね下さい)として登場します。
店主
ペポーゾ(トスカーナ風牛肉の赤ワイン煮込み)
ペポーゾは中世からトスカーナに伝わる煮込み料理です。
ゴロンゴロンと大振りに切った牛肉を赤ワインのキャンティと胡椒、ニンニクでコトコト柔らかくなるまで煮込見ました。
香味野菜などを使わないので洋食屋さんのビーフシチューのように野菜の甘みが主張しないドライな大人味の煮込みです。
また小麦粉やバターなどトロみの付くものを使わないので、冷めてゼラチン質が固まらない限りはキレの良いサラりとした煮汁です。
たっぷりの粒コショウでスパイシー。濃厚で赤ワインの風味が染み込んだ柔らかい頬肉を噛みしめればゼラチン質豊富で厚みのある味わい。付け合わせには有機栽培の冬の葉野菜を使ったブレゼやマッシュポテトが添えられます。
お察しの通り、確実に赤ワインが飲みたくなる本格派の直球料理です。
中世においては胡椒は高級品。それを贅沢に使った王侯貴族の食事を一度味わって下さい。
もちろん中世にはトマトもありませんので、イタリア料理では珍しいと思われるかもしれませんがトマトの入らない煮込み料理です。
どうぞお待ちしております。
店主
追記:ペポーゾについては中世後期(初期ルネサンス期)のフィレンツェで、有名な大聖堂のドーム状の天蓋を作る一大事業の際に必要となった大量の煉瓦を焼く工場の窯の熾火で労働者のためにまとめて作り振舞われ普及したという説があります。
タラの白子のフリット
皆さん、こんにちはステラコリスでございます。
今年も冬の味覚始まりました。
タラの白子のフリットです。エビスビールのサクサク衣に包まれた濃厚なタラの白子。
ポイっとお口にほうばれば、熱々の白子がビュッと飛び出て、ああ旨い!
白子は入荷がなかったり、相場が大きく変動したりしてご用意できない場合もございますが、メニューにあればお見逃しなく。
店主
和牛のポルペットーネ
皆さんこんにちは。新しいメニューです。和牛のポルペットーネです。ポルペットーネはイタリア式のハンバーグだと思っていただければイメージしやすいかと。
赤ワインや香辛料で味付けした和牛の挽肉をこね、フォアグラを詰め込み、網脂で包み焼き上げます。
仕上げにキレのよい赤ワインソースを流してでき上がり。
これから寒くなり、コクのある赤ワインが飲みたくなる季節ですね。本当に美味しいものが好きな友人と、この重厚なポルペットーネを頬張り、旨い赤ワインを傾ける時間を楽しみにいらしてください。ご予約お待ちしております。
店主