神田 ワインとイタリアン ステラコリス

人しれずステラコリスで使う食材のグレードを上げ続けているます。その中でも、やはり作り手を選んで野菜を使うと料理は自ずと美味しくなります。

と言うわけで、全てとはいきませんが有機野菜をふんだんに使った前菜の盛り合わせ作りました。

ニューワールド系のけばけばしい印象のワインよりも全体的に優しいタッチのリーズナブルなイタリアの白ワインと相性が良いと思います。
全てにきっかり素材の味が生きています。美味しいよ!

焼き上がり〜!久松農園の有機ピーマンです。果肉がしっかりして味が濃ゆいですよ。ツナ、玉ねぎ、ケイパー、アンチョビ、白ワインなどで味を整えた詰め物を入れてオーブンで焼きました。

ワインのおつまみメニューです。ビール、泡、白ワインにも。

ちなみにリピエノとは詰め物をした料理、またその詰め物の中身のこと。

店主

蝦夷鹿のソテーです。試食用に一皿仕上げてみました。茨木産有機野菜の焼き蒸し添えです。

ソースは子牛のブロードをベースにしたポワブラードソースに白桃のピューレを加えて香りと甘さを調節したもの。(ベースに鹿のダシを使いたいところですけどね)

塩して、焼いて、休ませるといったちゃんとした行程を経ると写真のようにお肉の焼ける香ばしい匂いに加え、しっとり、柔らか、ジューシーな綺麗なロゼ色に仕上がります。最短で40分程度お時間がかりますので最初にオーダー下さい。時と共に馥郁とした香りを放つワインと共にお楽しみいただければと思います。

店主

ちなみに今回届いた個体は脂がかなり上質のもので美味。

ウイキョウのグラタンです。写真は焼きたてアツアツの状態。冷ましてプレアンティパストに。
年明けにメニュー内容が変わる予定なので、おまかせ前菜やおまかせコースの一品としても登場することになるかな。
店主

これぞ秋の味覚。シャクシャクとしたポルチーニの食感とアルデンテに仕上げられたタリエリーニがポルチーニから流れ出たダシを含ませながら一体感のある一皿に仕上げていきます。今年は現地の天候が良いのか順調に毎週入荷できてます。これはお見逃しなく。

豚の内臓を腸詰めにしたフランスの伝統料理アンドゥイエットです。僕はシャンパーニュのランスにいた時に出会い衝撃を受けフランスのあちこちで食べまくりました。(すみません内蔵好きで。)まあ、あえて説明は省きます。
付け合わせは日によって変わりますが写真は有機栽培のレッドムーンというねっとり系の赤い皮のジャガイモのフリットです。変わった色の新種のジャガイモは残念なものが大半ですが、こちらは秀逸なお味です。
本日のセコンドピアットとして登場です。
店主

秋の味覚栗とサルシッチャリゾットです。

国産の大粒の栗を少しだけ渋皮を残して剥きゴロンゴロンと沢山入れて炊き上げた今だけの一皿です。

自家製のサルシッチャをほぐして強火でガリッと焼いてブロードを加えてお米と炊きあわせました。栗の甘い味わい、サルシッチャの旨み、一粒一粒アルデンテにお米を炊いて仕上げに発酵バターとパルミジャーノでコクと照りをプラス。
お皿の上で栗を程よい大きさにフォークで割ってリゾットと一緒にお召し上がり下さい。来年まで食べられないなら明日もう一度食べにきたくなる味です。
店主

脂の乗った旬の秋刀魚をマリネし、サラダ仕立てにしました。季節毎に旬のお魚でマリネを作りサラダに仕立てしご提供しております。
これからも僕は食材選びから始まり、きちんとひと仕事を施したものをお客様にお出ししていきたいと考えております。
辛口の白ワインやスプマンテとご一緒にお召し上がり下さい。

店主

宮城産の生牡蠣です。三陸の牡蠣は最初に感じる塩味が強いのでいったん口の中で牡蠣の水分だけを軽く吸出してから歯を当てて食べてみて下さいね。牡蠣に合うドライな白もグラスでご用意してお待ちしています。
店主

ポルチーニ茸をシンプルにソテー。塩こしょうとニンニクで味を整えるだけ。
お客様のお飲みになっているワインに合わせてワインやマルサラで香り付けしたり、ブロードやバターを加えたりしますが、まあ何したって美味しいです。うちは皿が大きいので少なく思われるかもしれませんがたっぷり100g使ってます。ワインのおつまみとしては最高ランク!イタリアの秋の味覚をお楽しみ下さい。
店主