牡蠣と青菜のリゾット
すっかり寒くなりました。今年も牡蠣と青菜のリゾット始めました。
プチプチ食感のアルデンテ仕上げのリゾットと相性のいい小粒の牡蠣をわざわざ選り分けてたっぷりと使っています。
今年は味のしっかり乗った有機栽培の小松菜が入り、更に美味しくなりました。
誰でも作れそうで実は作れないごまかしの効かない贅沢な一皿です。
うちわエビのパスタ
うちわエビのパスタです。カニのような厚い甲羅をもった珍しいエビです。小ぶりの伊勢エビやロブスターをイメージしていだだければ良いかと。
殻ごと叩き割って、香ばしい香りが出るまで炒めてブランデー、トマトとクリームを加え、エビの殻やミソの味、香り、旨味をソースに移して茹で上げたパスタと会えれば出来上がり。ぶりーんとした甘い身もまた美味。
本日のプリモピアット(スタッフにお尋ね下さい)として登場します。
店主
ペポーゾ(トスカーナ風牛肉の赤ワイン煮込み)
ペポーゾは中世からトスカーナに伝わる煮込み料理です。
ゴロンゴロンと大振りに切った牛肉を赤ワインのキャンティと胡椒、ニンニクでコトコト柔らかくなるまで煮込見ました。
香味野菜などを使わないので洋食屋さんのビーフシチューのように野菜の甘みが主張しないドライな大人味の煮込みです。
また小麦粉やバターなどトロみの付くものを使わないので、冷めてゼラチン質が固まらない限りはキレの良いサラりとした煮汁です。
たっぷりの粒コショウでスパイシー。濃厚で赤ワインの風味が染み込んだ柔らかい頬肉を噛みしめればゼラチン質豊富で厚みのある味わい。付け合わせには有機栽培の冬の葉野菜を使ったブレゼやマッシュポテトが添えられます。
お察しの通り、確実に赤ワインが飲みたくなる本格派の直球料理です。
中世においては胡椒は高級品。それを贅沢に使った王侯貴族の食事を一度味わって下さい。
もちろん中世にはトマトもありませんので、イタリア料理では珍しいと思われるかもしれませんがトマトの入らない煮込み料理です。
どうぞお待ちしております。
店主
追記:ペポーゾについては中世後期(初期ルネサンス期)のフィレンツェで、有名な大聖堂のドーム状の天蓋を作る一大事業の際に必要となった大量の煉瓦を焼く工場の窯の熾火で労働者のためにまとめて作り振舞われ普及したという説があります。
タラの白子のフリット
皆さん、こんにちはステラコリスでございます。
今年も冬の味覚始まりました。
タラの白子のフリットです。エビスビールのサクサク衣に包まれた濃厚なタラの白子。
ポイっとお口にほうばれば、熱々の白子がビュッと飛び出て、ああ旨い!
白子は入荷がなかったり、相場が大きく変動したりしてご用意できない場合もございますが、メニューにあればお見逃しなく。
店主
和牛のポルペットーネ
皆さんこんにちは。新しいメニューです。和牛のポルペットーネです。ポルペットーネはイタリア式のハンバーグだと思っていただければイメージしやすいかと。
赤ワインや香辛料で味付けした和牛の挽肉をこね、フォアグラを詰め込み、網脂で包み焼き上げます。
仕上げにキレのよい赤ワインソースを流してでき上がり。
これから寒くなり、コクのある赤ワインが飲みたくなる季節ですね。本当に美味しいものが好きな友人と、この重厚なポルペットーネを頬張り、旨い赤ワインを傾ける時間を楽しみにいらしてください。ご予約お待ちしております。
店主
白桃のセミフレッド
白桃のコンポートをピューレにし生クリームと合わせてセミフレッドにしました。
サクッと軽い食感の中に桃の甘い味わい。上から甘酸っぱい桃のソースをかけてありますので、一緒に食べると甘みと酸味の見事な味のコントラストが楽しめますよ。
店主
有機野菜を使った前菜の盛り合わせ
人しれずステラコリスで使う食材のグレードを上げ続けているます。その中でも、やはり作り手を選んで野菜を使うと料理は自ずと美味しくなります。
と言うわけで、全てとはいきませんが有機野菜をふんだんに使った前菜の盛り合わせ作りました。
ニューワールド系のけばけばしい印象のワインよりも全体的に優しいタッチのリーズナブルなイタリアの白ワインと相性が良いと思います。
全てにきっかり素材の味が生きています。美味しいよ!
ワインのおつまみ ピーマンのリピエノ
焼き上がり〜!久松農園の有機ピーマンです。果肉がしっかりして味が濃ゆいですよ。ツナ、玉ねぎ、ケイパー、アンチョビ、白ワインなどで味を整えた詰め物を入れてオーブンで焼きました。
ワインのおつまみメニューです。ビール、泡、白ワインにも。
ちなみにリピエノとは詰め物をした料理、またその詰め物の中身のこと。
店主
蝦夷鹿のソテー 本日のソース
蝦夷鹿のソテーです。試食用に一皿仕上げてみました。茨木産有機野菜の焼き蒸し添えです。
ソースは子牛のブロードをベースにしたポワブラードソースに白桃のピューレを加えて香りと甘さを調節したもの。(ベースに鹿のダシを使いたいところですけどね)
塩して、焼いて、休ませるといったちゃんとした行程を経ると写真のようにお肉の焼ける香ばしい匂いに加え、しっとり、柔らか、ジューシーな綺麗なロゼ色に仕上がります。最短で40分程度お時間がかりますので最初にオーダー下さい。時と共に馥郁とした香りを放つワインと共にお楽しみいただければと思います。
店主
ちなみに今回届いた個体は脂がかなり上質のもので美味。
ウイキョウのグラタン
ウイキョウのグラタンです。写真は焼きたてアツアツの状態。冷ましてプレアンティパストに。
年明けにメニュー内容が変わる予定なので、おまかせ前菜やおまかせコースの一品としても登場することになるかな。
店主