神田 ワインとイタリアン ステラコリス

これぞ秋の味覚。シャクシャクとしたポルチーニの食感とアルデンテに仕上げられたタリエリーニがポルチーニから流れ出たダシを含ませながら一体感のある一皿に仕上げていきます。今年は現地の天候が良いのか順調に毎週入荷できてます。これはお見逃しなく。

豚の内臓を腸詰めにしたフランスの伝統料理アンドゥイエットです。僕はシャンパーニュのランスにいた時に出会い衝撃を受けフランスのあちこちで食べまくりました。(すみません内蔵好きで。)まあ、あえて説明は省きます。
付け合わせは日によって変わりますが写真は有機栽培のレッドムーンというねっとり系の赤い皮のジャガイモのフリットです。変わった色の新種のジャガイモは残念なものが大半ですが、こちらは秀逸なお味です。
本日のセコンドピアットとして登場です。
店主

秋の味覚栗とサルシッチャリゾットです。

国産の大粒の栗を少しだけ渋皮を残して剥きゴロンゴロンと沢山入れて炊き上げた今だけの一皿です。

自家製のサルシッチャをほぐして強火でガリッと焼いてブロードを加えてお米と炊きあわせました。栗の甘い味わい、サルシッチャの旨み、一粒一粒アルデンテにお米を炊いて仕上げに発酵バターとパルミジャーノでコクと照りをプラス。
お皿の上で栗を程よい大きさにフォークで割ってリゾットと一緒にお召し上がり下さい。来年まで食べられないなら明日もう一度食べにきたくなる味です。
店主

脂の乗った旬の秋刀魚をマリネし、サラダ仕立てにしました。季節毎に旬のお魚でマリネを作りサラダに仕立てしご提供しております。
これからも僕は食材選びから始まり、きちんとひと仕事を施したものをお客様にお出ししていきたいと考えております。
辛口の白ワインやスプマンテとご一緒にお召し上がり下さい。

店主

宮城産の生牡蠣です。三陸の牡蠣は最初に感じる塩味が強いのでいったん口の中で牡蠣の水分だけを軽く吸出してから歯を当てて食べてみて下さいね。牡蠣に合うドライな白もグラスでご用意してお待ちしています。
店主

ポルチーニ茸をシンプルにソテー。塩こしょうとニンニクで味を整えるだけ。
お客様のお飲みになっているワインに合わせてワインやマルサラで香り付けしたり、ブロードやバターを加えたりしますが、まあ何したって美味しいです。うちは皿が大きいので少なく思われるかもしれませんがたっぷり100g使ってます。ワインのおつまみとしては最高ランク!イタリアの秋の味覚をお楽しみ下さい。
店主

仔羊肩ロースを低温でミディアムレアにしっとりジューシーに焼き上げました。赤いので生っぽく見えますがベストの状態で火は入っています。

赤身と脂と筋が複雑に交雑する肩ロースは上手く調理したらロースよりも美味しいというお客さんも多いのです。赤身はしっとり、脂はとろんと、筋は縮まることなく柔らかに。

程よく熟成しこなれた味わいの赤にぴったりです。

店主

さーてスポットメニューですが、こちらも秋の味覚です。おっきくてお腹がパンパンの子持ち鮎に塩をして、15分から20分ぐらいかけてじっくり直火で焼きます。(ご注文はお早めにお願いします)
パリパリに焼き上げた皮を切り裂いて、はいっ出ました鮎の腹子。ホクホクのプチプチです。たっぷりとみかんを絞り、オリーブオイルをかけお召し上がり下さい。果実感を抑えたドライな白ワインが欲しくなることうけあい。
ナイフとフォークで骨付きのお魚を食べるのが苦手という方はお箸もご用意しておりますのでご遠慮なくお申し付け下さい。
店主

皆さんこんにちは。徐々に秋が近づく気配を感じますね。
さて、秋の味覚といえばサンマ。例年僕はサンマが太ってくる10月中旬ぐらいを待って使うのですが、今年は旬のはしりの9月から北海道産の脂ののった太っとい極上サンマをご用意できました。何やっても美味しい。皆様からご好評をいただいております。
サンマ共々皆様のご来店お待ちしております。
店主

白ワインのおつまみとしてご用意しましたのは福岡産の芝海老のフリットです。サクサクの薄衣の中には香ばしい殻、さらにその奥に甘くプリッとした芝海老の身が。素揚げや粉揚げにしても美味しかった。殻のカリカリ感が心地良い歯応えに。素材重視のシンプルな調理法で美味しく食べちゃって下さい。入荷不安定なくなり次第終了です。