神田 ワインとイタリアン ステラコリス

実は、三陸の牡蠣の旬は春!

今年も三陸から春牡蠣が届きました。宮城県南三陸町の千葉拓さんが育てた春牡蠣です。

2011年の東日本大震災で養殖いかだが壊滅的な被害を受けたものの、多くの人の支援で復活したので牡蠣の名前を『結いっこ牡蠣』といいます。

ぷっくり太った身には甘みとミネラル感が詰まって最高です。生でも蒸しでも美味!

もうこれは食べて復興に貢献するしかないですね。

5月下旬ぐらいまで提供予定

皆様のご予約お待ちしております。

店主

春のおすすめメニュー『自家製パルデッレ 仔羊のポルペッティ煮込みソース』です。

春といえば仔羊料理ですよね。ローズマリーなど羊と相性の良いハーブを練り込んだ仔羊のポルペッティ(イタリア式ミートボール)を香味野菜とトマトで軽く煮込んだソースです。

自家製の幅広の手打ちパスタ『パッパルデッレ』と合わせます。ふわっと柔らかい食感のポルペッティとパスタを一緒にほうばってみてください。シコシコ、シャクシャクとした食感のパスタに滋味深い味わいのソースを適度に吸込み一体感あるひと皿となってますよ。

軽めからミディアムボディの赤ワインやロゼと相性バツグンです。

(4月上旬ぐらいまで提供予定)

皆様のご予約お待ちしております。

店主

春のおすすめメニュー『白アスパラガスとサルシッチャのリゾットトロトロ卵仕上げ』です。

ハーブやスパイスを練り込んだ自家製サルシッチャを強火で炒め、春の味覚白アスパラガスを加えます。白ワインで香りづけし大山鶏のブロードを注いで沸騰したらお米を加えてアルデンテに炊き上げます。更にパルメザンチーズと発酵バターでコクと風味をプラス。最後に溶き卵を加えて余熱でトロリと半熟状態でお米に絡みつく様に仕上げます。

香ばしくスパイシーなサルシッチャと甘くほんのりとほろ苦い白アスパラガスがお米と一体となっています。白アスパラガスと卵は本当に相性が良いですね。

皆様もレストランのひと皿で春の訪れを感じてみてはいかがでしょうか。

5月上旬ぐらいまで提供予定です。入荷状況によりますのでご予約時に確認ください。

皆様のご予約おまちしております。

店主

今月のおすすめです。白魚とタケノコのリゾットです。

軽くソテーした白魚とタケノコに白ワインで香りづけし貝の出し汁で炊き上げます。久松農園の季節の菜の花で心地よい春の苦味や香りを、桜の花の塩漬けで春の色合いと香りをプラス。白魚の甘く繊細なお味を活かすためバターではなくオリーブオイルで仕上げてあります。

ちなみに今月からこだわりの寿司店でシャリとして好まれる「ササニシキ」を使っています。粘りが少なくさらりととした味わいは一粒一粒のお米の存在感を感じるリゾットには、お寿司のシャリと同様に適したお米だと思います。

軽くさっぱりとした白ワインでいかがですが?お口の中に春が広がりますよ。

皆様ののご予約おまちしております。

店主

本日のおすすめ『根菜のサラダ 有機塩レモンソース』です。久松農園から冬から春にかけて様々な根菜が届いています。むにゅとした食感のサラダカブ、紅芯大根、赤大根、春人参、春小カブなど。

それぞれコリコリ、ポリポリといった食感を残すため1種類ずつ別に下茹でしておいて、広島産の無農薬レモンを使った自家製『塩レモン』のソースで和えてご提供します。

彩りや食べ応えも考えて鶏肉や菜の花、プチベールなどを加えることもあります。

今は先週いただいた土佐文旦をほぐして加えてみようかと考えてます。

文旦は果肉のツブツブが大きくて食感もしっかりしているのでレモンを絞りかける代わりにツブツブを散らすと酸味と食感のアクセントになって良いのではとあれこれ研究してます。

そのままでも塩レモンのさっぱりとした味わいに色んな根菜の旨味が感じられるヘルシーサラダ。冷前菜やワインのおつまみとしてどうぞ。

皆様のご予約おまちしております。

店主

冬から脂が乗って美味しい寒サバです。これをピザ用の高温の釜でふっくらと火を入れ、仕上げにお店でブレンドした香草パン粉とエクストラヴァージンオリーブオイルをふりかけてこんがり香ばしく焼き上げます。

サバの脂と特有の強い味わいが香草パン粉と非常に合います。一気に火を入れるのでふっくらジューシー。表面はさくさくのパン粉でこれまた食感のコントラストが楽しいひと皿になりました。

温前菜として気軽に楽しめる量ですのでキリッと酸の乗った白ワインのおつまみにおすすめですよ。

また今日から続々と白アスパラや菜の花などの春食材をふんだんに使った春らしいメニューが登場予定です。冬メニューと春メニュー両方楽しめるのが3月。

皆様のご予約おまちしております。

店主

イラっとする魚ってなーんだ?

鹿児島から届きました『イラ』のカルパッチョです。
お店で1週間ほど寝かせてみましたところ、元々甘い白身だったのですが、ますます甘みと旨味が増しました。

まだ熟成が足りないのか皮目を炙ったら結構キュッと縮むので包丁を入れておきました。

今日から無くなるまでです。

イラについてはすごく書きたいことありますが今日のところはこの辺で。

味ですか?

すごく甘くて美味しい白身ですよ。

皆さんのご予約お待ちしております。

本日のおすすめ『フォアグラのクリームブリュレ』です。

フォアグラ入りのリッチで濃厚なブリュレ生地を焼き上げました。滑らかでコクがあり、しっかり重たいワインのおつまみに最高です。

表面のカリカリとした食感のキャラメルは香ばしい香りとフォアグラと相性の良い甘い味わいを与えています。ぜひ、ひとすくいで一緒にお口に運んで下さい。甘塩っぱくて美味しいですよ

限定品ですのでお見逃しなく〜。

店主

2月のおすすめです。中部イタリアのトスカーナ州はシエナという都市の伝統的な手打ちパスタ『ピチ』です。

軟質小麦を使い塩と水だけで捏ねて寝かせた生地を細く切り一本一本手で転がしながら伸していく手間暇かかった一品です。

今回は自家製のサルシッチャ(イタリアの生ソーセージ)とポルチーニ茸、リコッタチーズを使ったソースです。

リコッタチーズによってコクはあるけど重たくなりすぎない軽妙なクリームソースです。

その他の冬の定番メニュー同様に大変人気でこれ目当てに同じ時期にいらっしゃるお客様も多いです。

もちろん大量生産はできませんので急に売切れてしまうこともありますが、大切なお取引先や仕事仲間を誘ってぜひ食べにいらしてください。

皆様のご予約おまちしております。

店主

本日のおすすめです。冬に美味しいお野菜の代表格「大根」を使ったあったかい一品です。久松農園の有機大根をブロード(大山鶏から取ったイタリア料理のお出汁)でじっくり炊きあげました。

そのままでもお出汁を吸った柔らかい大根がなんとも甘く滋味深くて美味しいのですが、赤ワインと生姜をたっぷり使った豚ひき肉のソースを添えてありますのでご一緒にお召し上がりください。

大冬の間は定期的にご用意しようと思っております。大根はその時々で久松さんがおすすめの聖護院大根や三浦大根に品種が変わっていきます。それぞれの大根の身質や柔らかさなど食べ比べてみるのも楽しいですよ。

皆様のご予約おまちしております。

店主