蝦夷鹿のランプ肉です。スタッフが食べたことないと言うのではし切れをソテーして試食。ちなみにカッチャジョーネはフランス料理で言うジビエのことです。
脂肪分が少なくパサつきやすいので写真の様にミディアムに仕上げなくてはいけません。
味は柔らかく噛むほどに赤身肉の濃厚な味わいが溢れます。良質な鹿であることと火加減、塩加減を間違えなければそれだけで十分に美味しいのですが、素材の状態を見てソースや調理法を変えながら色々作っていこうと思っています。当然ご提案するワインも同じ鹿でもそれに合わせて変わっていくかと思います。
こちらも段階的にメニュー構成を変えて行く中でおまかせコースなどに組み込まれていくかと思いますが、まだ当分はスポットメニューとして登場します。
鹿や猪は野鳥に比べて食べやすくお料理としてのボリュームも出せますので馴染みのない方も一度お試しいただければ面白いかと思います。
店主
ウイキョウのグラタンです。写真は焼きたてアツアツの状態。冷ましてプレアンティパストに。
年明けにメニュー内容が変わる予定なので、おまかせ前菜やおまかせコースの一品としても登場することになるかな。
店主
CAR:4
本日のプレアンティパストです。何もいうことなく美味しいです。店主
お客様へ
現在、当店は美味しい食事とワインをゆったりと楽しんでいただくお店として、またそのようなお客様のご要望に応じ完全分煙をしております。
ご予約の段階で喫煙されるかご確認し、喫煙される方には喫煙席を用意するようにしておりますが、大変小さなお店ですので、貸切の場合を除いて喫煙席をご用意できない場合がございますので予めご了承下さい。
どうしても喫煙席を確保されたい場合は別途ご予約時にご相談下さい。
また、後から妊娠中の方や病気などでタバコが一切だめな方がいらっしゃる場合もございます。その場合は喫煙席にお通ししたお客様でもおタバコをご遠慮いただくようお願いするかと思いますが、大人の配慮として快く応じていただけますようお願いいたします。
長期的にはお店の業態の変化に応じて段階的に完全禁煙にさせていただく予定ではあります。
店主
追記:2013年1月より貸切の場合を除き禁煙とさせていただくことにいたしました。
これぞ秋の味覚。シャクシャクとしたポルチーニの食感とアルデンテに仕上げられたタリエリーニがポルチーニから流れ出たダシを含ませながら一体感のある一皿に仕上げていきます。今年は現地の天候が良いのか順調に毎週入荷できてます。これはお見逃しなく。
豚の内臓を腸詰めにしたフランスの伝統料理アンドゥイエットです。僕はシャンパーニュのランスにいた時に出会い衝撃を受けフランスのあちこちで食べまくりました。(すみません内蔵好きで。)まあ、あえて説明は省きます。
付け合わせは日によって変わりますが写真は有機栽培のレッドムーンというねっとり系の赤い皮のジャガイモのフリットです。変わった色の新種のジャガイモは残念なものが大半ですが、こちらは秀逸なお味です。
本日のセコンドピアットとして登場です。
店主
高知のマサヲから「バナーネ」というフランスの品種のいちじく届きました。恐らくバナナを思わせる風味を持つからバナーネ(フランス語でバナナはバナーヌ)なのかと思われます。マサヲは来週お店に寄ってくれるらしいのでその時じっくり話しを聴いてみたい思います。
しかし美味いいちじくだなこれ。セミドライのカットいちじくも一緒にいれてくれたみたいけど、さっきから試食という名のつまみ食いがノンストップで続いてますよ。
皆さん最近の動向からお気付きかもしれませんが、ステラコリスは近い将来、本来私の目指す方向へと大きく変わっていきます。これからもお楽しみに!
店主
秋の味覚栗とサルシッチャリゾットです。
国産の大粒の栗を少しだけ渋皮を残して剥きゴロンゴロンと沢山入れて炊き上げた今だけの一皿です。
自家製のサルシッチャをほぐして強火でガリッと焼いてブロードを加えてお米と炊きあわせました。栗の甘い味わい、サルシッチャの旨み、一粒一粒アルデンテにお米を炊いて仕上げに発酵バターとパルミジャーノでコクと照りをプラス。
お皿の上で栗を程よい大きさにフォークで割ってリゾットと一緒にお召し上がり下さい。来年まで食べられないなら明日もう一度食べにきたくなる味です。
店主
数時間前にブログに書いた茹で落花生。粒デカで濃厚で美味しい。
本日のプレアンティパストのフォアグラテリーヌのクロスティーニが無くなったので、試しに直球そのまんまで出してみました。
写真見て下さい。これって分かりづらいですが殻を剥いた中身のピーナッツ部分ですよ。アーモンド級のデカさです。しかも美味い。
店主
有機栽培の落花生です。久松さんから送ってもらいました。今だけ、秋だけの味です。
ピーナッツ大国の千葉県民は茹で落花生は美味い!としきりに自慢しますが、確かに美味しいですよね。
うーん、確かに濃厚!
店主