神田 ワインとイタリアン ステラコリス

黒豚のぐるぐるソーセージです。大人数のパーティで黒豚一本使ったので特別メニューとして作りました。

黒豚のローストを作る時に掃除した端肉を2mmのダイスで2度挽し、ローズマリーなどと合わせて腸詰、旨味を逃さない低温で茹でて燻製をかけたボイルドソーセージ。一晩寝かせて表面をカリッと焼いてポテトを添えて豪快に提供。

定番のサルシッチャ(生ソーセージ)と比べて、滑らかでぷりっと優しい食感。黒豚の旨味とスモークの香りでビールやワインが進んじゃいますよ。

皆さん、こんにちは。今日は隠れメニューのご紹介です。しかも滅多に出ません。仕込みに時間がかかって面倒臭いので。
新鮮なイカの肝を強いお酒と塩で10日程熟成させます。フォークで簡単にゆるいペーストにできるぐらいまで。

軽く温めたクリームに適宜溶かして味を整え、茹でたスパゲティを和えて青ネギを散らす。なれた塩味と旨味が心地よい〆のつもりがまた酒が進んでしまう一品です。ある意味パスタ料理ではありません。

イカの塩辛で真似ができそうですが、イカ本体の味や香りがしない肝の旨味だけの澄んだ魚醤の味なのでここまで洗練されたものは作れません。仕込む時に使った酒の香りを反映しやすいので〆の食後酒とマリアージュさせて呑みのコースに組み込んだりしても面白いですね。

皆さん今日はステラコリスでございます。

今日は夏らしい前菜をご紹介します。大きな型のイワシを大羽(おおば)イワシと呼びます。

この脂の乗った鳥取産のイワシを身がダレないように手早くさばき、塩をしてワインヴィネガーでマリネします。

スライスしてサラダと一緒に召し上がれ。よそじゃ食べられませんよ、こんな美味しいイワシのマリネ。

キウイのジェラートです。キウイを粗いピュレにし、ヨーグルトとライムの果汁と皮、ウォッカを加えた爽快なグリーンの香りをまとった大人のジェラートです。

暑くなってきたので軽いタッチのジェラートを狙って作りましたが、その分味わいと香りは重層的な一品に仕上げました。食後のお口をさっぱりとさせてくれます。

キウイの種と細かく刻んだライムの皮がプチっとな。なくなり次第終了です。

試作品です。
フォアグラのテリーヌをメダイヨン(コイン、硬貨の意味)仕立てで作ろうとしたんですが、ちょっと圧をかけすぎて形がいびつになっちゃいました。
脂が溶け出しやすいフォアグラを小さなテリーヌに仕立てるって難しいんです。
ポルトとマルサラで香り高く仕上げたテリーヌ。少し室温に馴染ませるとお口の中でとろける様な滑らかな食感。ワインのおつまみとして出すか。レストランにふさわしい一品に仕上げるかは要検討ですね。

岩牡蠣です。今度は三重県産。急いでたから確認するの忘れましたが、的矢湾の畔蛸のものと思われます。甘〜い。そしてミネラリーで少しほろ苦いニュアンス。養殖岩牡蠣殻が空けやすいし価格も手頃でいいかも。

隠れた名品じゃがいものニョッキです。新ジャガのニョッキに変わりました。

毎年このぐらいの時期に新ジャガに切り替わります。水分が多くまとめにくかったり、味がアッサリし過ぎたりする場合はご提供を休止することがあります。

今回は新ジャガらしい淡白なお味にまとまりました。新ジャガらしさを感じるならソースはオーロラソースよりもセージバターソースの方がお勧めです。

さてこれなんでしょ?僕も初めて使います。

実はサメの肉です。乳白色でぷにぷにした手触り。

写真左は生のサメ肉、右のフォアグラのソテーみたいなのがムニエルにしたもの。じっくり火を通すと、弾力があり、しっとりとして淡白な白身魚といったところ。独特の香りがあり、想像を超える美味しさです。お肉感があるのでカジキなどと同等に調理して良いはず。
ワンピースに登場する海王類の肉ってこんな感じかな?フリットにしても美味しい。

スポットです。あまい、あまい、あまい、あまい。ボタン海老ぃぃ〜!

今日の鮮魚料理です。殻を剥いてレモンを絞ってオリーブオイルで。技術はいらない誰が作っても勝手に美味しい一品です。

生で美味しいですが、ご希望に応じてパスタなどにも調理しますよ。

皆さん、こんにちは。ステラコリス店主でございます。

フランボワーズのソルベできました。カシスリキュールを少々加えシンプルながらほんのり大人味に仕上げました。

一口ほうばれば、ベリー・ベリー!な果実味と酸味でお口スッキリ。

締めに甘いもの。でもその前にもう一杯赤ワイン!といきたい時にもオススメです。

写真は出来たてのもの。柔らかくすっと溶ける口溶けでこれはこれで刹那のウマさ。