神田 ワインとイタリアン ステラコリス

はい、本日のジェラートです。
シチリア産ブラッドオレンジのソルベです。力強い果実味、豊かな酸味、心地よい苦味のブラッドオレンジをシャーベットにしました。こちらは甘みもしっかりタイプ。さっぱり大人味のキウイのジェラートも残り僅かですがあります。その時の気分でお好みの方をどうぞ。

昨日の夕方に届きましたよ。久松農園から有機野菜の数々。まずは泥を落としたり、葉っぱを落としたり。詳細はまた別途。

岩牡蠣入荷しました。お待たせ、お客様、そして何より、俺。写真は剥きたてのプリンプリンの岩牡蠣です。

個人的にお気に入りの秋田産の岩牡蠣です。石川県や新潟も美味しいけど、個人的に秋田が好み。

口の中でちゅっと身に含んだ海水をすすってから、あむっとその身に歯を当てると海のミネラルとグリコーゲンの甘みがドバッと溢れます。

好き嫌いの分かれる生牡蠣ですが、お好きな方は逃さずに。入荷数に限りありますので当日無ければすみません。

桃のコンポート。イタリアらしい「まんまのドルチェ」作りました。大玉だよ、甘いよ、そしてジューシーだよ。

尻が先か、桃が先か、よくよく見れば確かによく似た形をしています。

その桃の尻の谷間に沿って包丁を入れ、ぱかっと割り、種をくり抜き、白ワインとバニラビーンズのシロップでさっと煮てフレッシュ感を残した仕上がりに。

さて、バニラアイスを添えようか、ピザに仕立てようか、これは迷いますね。

薄ピンク色のシロップもスプマンテで割ると即席ピーチカクテルになりますよ。お好みでオーダー下さい。

黒豚のぐるぐるソーセージです。大人数のパーティで黒豚一本使ったので特別メニューとして作りました。

黒豚のローストを作る時に掃除した端肉を2mmのダイスで2度挽し、ローズマリーなどと合わせて腸詰、旨味を逃さない低温で茹でて燻製をかけたボイルドソーセージ。一晩寝かせて表面をカリッと焼いてポテトを添えて豪快に提供。

定番のサルシッチャ(生ソーセージ)と比べて、滑らかでぷりっと優しい食感。黒豚の旨味とスモークの香りでビールやワインが進んじゃいますよ。

皆さん、こんにちは。今日は隠れメニューのご紹介です。しかも滅多に出ません。仕込みに時間がかかって面倒臭いので。
新鮮なイカの肝を強いお酒と塩で10日程熟成させます。フォークで簡単にゆるいペーストにできるぐらいまで。

軽く温めたクリームに適宜溶かして味を整え、茹でたスパゲティを和えて青ネギを散らす。なれた塩味と旨味が心地よい〆のつもりがまた酒が進んでしまう一品です。ある意味パスタ料理ではありません。

イカの塩辛で真似ができそうですが、イカ本体の味や香りがしない肝の旨味だけの澄んだ魚醤の味なのでここまで洗練されたものは作れません。仕込む時に使った酒の香りを反映しやすいので〆の食後酒とマリアージュさせて呑みのコースに組み込んだりしても面白いですね。

皆さん今日はステラコリスでございます。

今日は夏らしい前菜をご紹介します。大きな型のイワシを大羽(おおば)イワシと呼びます。

この脂の乗った鳥取産のイワシを身がダレないように手早くさばき、塩をしてワインヴィネガーでマリネします。

スライスしてサラダと一緒に召し上がれ。よそじゃ食べられませんよ、こんな美味しいイワシのマリネ。

キウイのジェラートです。キウイを粗いピュレにし、ヨーグルトとライムの果汁と皮、ウォッカを加えた爽快なグリーンの香りをまとった大人のジェラートです。

暑くなってきたので軽いタッチのジェラートを狙って作りましたが、その分味わいと香りは重層的な一品に仕上げました。食後のお口をさっぱりとさせてくれます。

キウイの種と細かく刻んだライムの皮がプチっとな。なくなり次第終了です。

試作品です。
フォアグラのテリーヌをメダイヨン(コイン、硬貨の意味)仕立てで作ろうとしたんですが、ちょっと圧をかけすぎて形がいびつになっちゃいました。
脂が溶け出しやすいフォアグラを小さなテリーヌに仕立てるって難しいんです。
ポルトとマルサラで香り高く仕上げたテリーヌ。少し室温に馴染ませるとお口の中でとろける様な滑らかな食感。ワインのおつまみとして出すか。レストランにふさわしい一品に仕上げるかは要検討ですね。

岩牡蠣です。今度は三重県産。急いでたから確認するの忘れましたが、的矢湾の畔蛸のものと思われます。甘〜い。そしてミネラリーで少しほろ苦いニュアンス。養殖岩牡蠣殻が空けやすいし価格も手頃でいいかも。