神田 ワインとイタリアン ステラコリス

茨木の久松農園から有機野菜来ました。皮付きベビーコーンなどなど。色々あるので詳細は個別に。

酔っぱらいと言う名のチーズ「ウブリアーコ」です。ベネツィアのあるベネト州のチーズをワインやワインの搾りかすに漬け込んだチーズです。わいんの風味をがたっぷり溶け込んでいます。
漬け込むワインによってその風味は変わりますが、今回のものはプロセッコと言うイタリアのスパークリングワインに漬け込んだものです。

室温に馴染ませるとむっちりとした食感とプロセッコの香り、豊かなミルクの風味が口の中に広がります。クセがなく多くの方に美味しいと評判です。

お試しあれ。

皆さんこんにちは。ステラコリス店主でございます。

季節のお勧めであるさっぱりとした初ガツオも終わり、しばらくその日のお勧めの鮮魚が入れ替わり立ち替わり登場します。

今回は身がパツパツの新鮮なブリ。特に脂ののった腹側の身を使います。

塩をして軽く温めたブリをショウガの風味のソースで頂く一品です。写真はスタッフ試食用です。盛り付け添え物は適宜変わります。

温められてより滑らかになったブリの脂がお口の中でジュワッと。その脂を切ってサッパリとさせてくれるショウガの香りと黒胡椒の爽快な刺激。夏に嬉しい旨口さっぱりカルパッチョです。

一品の料理もしても、ビールやワインのおつまみとしてもどうぞ。

皆さんこんにちは。ステラコリス店主でございます。

今回は、今だけしか味わえないサラダをご紹介します。

砂肝のコンフィと野生アスパラガスのサラダです。

砂肝のスジを取り除き一晩マリネし、低温の脂でじっくりと4時間煮た砂肝のコンフィとフランス産の野生アスパラガスのサラダです。

アスパラは前回紹介したとおり、さっと茹でたり、炒めたりして冷ましたものをたっぷりと。

りんご酢を使ったシンプルなドレッシングでどうぞ。

ワインは気軽に楽しめる軽めの白、赤共によく合いますよ。

暑くなって来ましたね。こってりした煮込み料理よりもさっと焼いたお肉料理が恋しい季節です。
お肉の中でもさっぱりとくせの無い味わいの仔牛肉のサルティンボッカです。
薄く削ぎ切りにした仔牛のもも肉に軽く塩胡椒してセージの葉と生ハムを重ね合わせてサッと焼きます。肉汁を白ワインで溶かしブロードを加えたシンプルなソースをかけて出来上がり。
脂っ気のない仔牛の持つお肉本来の味がセージの香りと生ハムの塩味によって噛みしめるほどに楽しめます。
スッキリとした泡や白から軽めの赤まで気軽に合わせて楽しめます。

暑くなって来ましたね。こってりした煮込み料理よりもさっと焼いたお肉料理が恋しい季節です。
お肉の中でもさっぱりとくせの無い味わいの仔牛肉のサルティンボッカです。
薄く削ぎ切りにした仔牛のもも肉に軽く塩胡椒してセージの葉と生ハムを重ね合わせてサッと焼きます。肉汁を白ワインで溶かしブロードを加えたシンプルなソースをかけて出来上がり。
脂っ気のない仔牛の持つお肉本来の味がセージの香りと生ハムの塩味によって噛みしめるほどに楽しめます。
スッキリとした泡や白から軽めの赤まで気軽に合わせて楽しめます。

初鰹です。まさに旬ですね。

まだ北の海に向けて成長の旅をしている若い鰹です。脂の乗った秋口の戻り鰹に比べてさっぱりとしたお味。赤身肉の様にバルサミコのようなしっかりとした味わいと好相性。アイヨリソースでコクとニンニクの香りをプラス。
ビールやスプマンテ、白ワイン、軽めの赤まで色々試してみて下さい。

刺身のドレッシングがけではない、料理としてのカルパッチョです。お楽しみに。

ニシンです。漢字は鰊と書きます。

長らく何十年も前から不漁が続いていたのですが、最近、ごく少量だけ北海道で水揚げされるようになったそうです。刺身で食べましたが脂が乗って美味しいです。

北フランスの古典料理ですが「ニシンのマリネ」でもいかが?

白子は天ぷらにしてまかないで美味しくいただきました。卵は塩漬けしてほぐし「自家製生カズノコ」としてそのプチプチした食感と塩味をお料理のアクセントに使います。ホント白子&魚卵好きですみません(笑)

ホタルイカ入荷。3月よりも明らかにぷっくり太ってます。ミソと言われてますが肝もパンパン、卵も抱いていて更にパンパン。

既に親指サイズです。目玉をひとつひとつ取り外したりと地味な作業が続きますが、ますます美味しい春の味覚。

ご予約お待ちしております。

下処理中。白ワイン蒸しにして殻を外します。蒸したてうまっ。

肝を取り除いたり、取り除かなかったり試行錯誤。小さいから肝を残してまるごと食べても野趣あふるるウマさ。

でも肝の軽い苦味はワインよりも日本酒が呑みたくなるんだな。困った、困った。