初鰹のカルパッチョ
初鰹です。まさに旬ですね。
まだ北の海に向けて成長の旅をしている若い鰹です。脂の乗った秋口の戻り鰹に比べてさっぱりとしたお味。赤身肉の様にバルサミコのようなしっかりとした味わいと好相性。アイヨリソースでコクとニンニクの香りをプラス。
ビールやスプマンテ、白ワイン、軽めの赤まで色々試してみて下さい。
刺身のドレッシングがけではない、料理としてのカルパッチョです。お楽しみに。
厚岸産ニシン
ニシンです。漢字は鰊と書きます。
長らく何十年も前から不漁が続いていたのですが、最近、ごく少量だけ北海道で水揚げされるようになったそうです。刺身で食べましたが脂が乗って美味しいです。
北フランスの古典料理ですが「ニシンのマリネ」でもいかが?
白子は天ぷらにしてまかないで美味しくいただきました。卵は塩漬けしてほぐし「自家製生カズノコ」としてそのプチプチした食感と塩味をお料理のアクセントに使います。ホント白子&魚卵好きですみません(笑)
ホタルイカ
ホタルイカ入荷。3月よりも明らかにぷっくり太ってます。ミソと言われてますが肝もパンパン、卵も抱いていて更にパンパン。
既に親指サイズです。目玉をひとつひとつ取り外したりと地味な作業が続きますが、ますます美味しい春の味覚。
ご予約お待ちしております。
帆立の稚貝
下処理中。白ワイン蒸しにして殻を外します。蒸したてうまっ。
肝を取り除いたり、取り除かなかったり試行錯誤。小さいから肝を残してまるごと食べても野趣あふるるウマさ。
でも肝の軽い苦味はワインよりも日本酒が呑みたくなるんだな。困った、困った。
文旦とポンカンのジュレ
完成しました。文旦とポンカンのジュレ。
食後のデザートとして最初はお口をさっぱりさせてくれる軽い苦味の文旦、その後濃厚で多汁なあま〜いポンカンを召し上がっていただければと思います。
どちらもフレッシュな果肉がタップリ。
文旦・ポンカンむいちゃいました。あとはスプーンでお口に運ぶだけ。
本日のドルチェとして登場です。
店主
文旦のジュレ
皆さんこんにちは。
写真は文旦のジュレの試食品です。そのまま食べて美味しい果物をデザートに。美味しい果肉には熱を加えていないのでフレッシュでそのまま果肉をほうばっているかのよう。
軽い苦味が食後に心地良いです。飾りのミントと一緒に食べても爽快感が増して美味!
こやつに多汁で甘いポンカンのジュレをあわせた一度で二度美味しいジュレにしたいな。やっぱ。
夜中に柑橘の果肉を取り出す地道な作業。お客様の美味しいの一言のため今夜も頑張ります。
近々リリース。乞うご期待!
店主
有機栽培の土佐文旦
写真右側が高知から届いた土佐文旦です。
八朔や夏みかんのようなツブツブの大きなみかんです。穏やかな酸味、軽快で心地良い苦味、スッキリとした甘み。
皮を剥き身を取り出し、バニラシュガーをふりかけて果汁を引き出し、その果汁と果肉をゼラチンでゆるく固めた文旦のジュレ作成中。
ボンカンのジュレと二層のジュレにしようかな。
キタッラ
皆さんこんにちは。自家製の手打ちパスタのキタッラです。
ギターの弦のようなものが張りわたされた道具で断面が四角い太麺パスタです。
デュラムセモリナ100%に塩とお水を加えて捏ね上げ、真空にかけて一晩寝かせてから切り分けてつくります。
讃岐うどんとはまた違うブリンブリンとした食感です。味わいのしっかりたソースと合わせると美味。
写真は牛の赤身肉に黒豚、仔羊のお肉を粗く挽いて香味野菜と煮込んだラグーソース。
手間暇かけたイタリア郷土料理をどうぞ。
店主
有機野菜のミネストラ
皆さんこんにちは。
茨城直送の有機野菜のミネストラです。具沢山の飲むではなく食べるスープです。煮くずした野菜の煮物のような感じです。
野菜をざく切りにし、トロトロになるまで弱火で炒めて旨みを凝縮し、ひたひたになる程度に鶏のブロードを足して軽くに崩れるまで更に煮込む。仕上げにパルメザンチーズとオリーブオイルでコクをプラス。
写真で見て分かるように野菜の鮮やかな色合いがなくなるまで煮てありますが野菜の旨みや持ち味がそれだけ渾然一体となった仕上がりなのです。ちなみに試食の段階でスタッフがどよめきました。
日本のイタリアンではこのもっさい見た目のスープはなかなかおめにかかれません。ダサかっこいいホンモノ志向のあなたに(笑)
本当に野菜のクオリティを感じます。
野菜をたくさん食べるダイエット決行中のステラコリス店主より
殻付き帆立の白ワイン蒸し
皆さんこんにちは、帆立の赤ちゃんです。3年ぐらい前の猛暑で青森や北海道の養殖帆立がやられてしまってからものすごく供給が不安定な帆立貝ですが、稚貝、要は帆立の赤ちゃんがやって来ました。
小さくてもしっかりホタテ味!旨みタップリ!あまーい!シンプルに白ワイン蒸しで。殻に口をつけてパクパクどうぞ。ミネラル感のある白とよく合います。
今日は月曜、しかも天気が崩れる。いつもよりサービスしちゃうかも。
ステラコリス店主