文旦とポンカンのジュレ
完成しました。文旦とポンカンのジュレ。
食後のデザートとして最初はお口をさっぱりさせてくれる軽い苦味の文旦、その後濃厚で多汁なあま〜いポンカンを召し上がっていただければと思います。
どちらもフレッシュな果肉がタップリ。
文旦・ポンカンむいちゃいました。あとはスプーンでお口に運ぶだけ。
本日のドルチェとして登場です。
店主
文旦のジュレ
皆さんこんにちは。
写真は文旦のジュレの試食品です。そのまま食べて美味しい果物をデザートに。美味しい果肉には熱を加えていないのでフレッシュでそのまま果肉をほうばっているかのよう。
軽い苦味が食後に心地良いです。飾りのミントと一緒に食べても爽快感が増して美味!
こやつに多汁で甘いポンカンのジュレをあわせた一度で二度美味しいジュレにしたいな。やっぱ。
夜中に柑橘の果肉を取り出す地道な作業。お客様の美味しいの一言のため今夜も頑張ります。
近々リリース。乞うご期待!
店主
有機栽培の土佐文旦
写真右側が高知から届いた土佐文旦です。
八朔や夏みかんのようなツブツブの大きなみかんです。穏やかな酸味、軽快で心地良い苦味、スッキリとした甘み。
皮を剥き身を取り出し、バニラシュガーをふりかけて果汁を引き出し、その果汁と果肉をゼラチンでゆるく固めた文旦のジュレ作成中。
ボンカンのジュレと二層のジュレにしようかな。
キタッラ
皆さんこんにちは。自家製の手打ちパスタのキタッラです。
ギターの弦のようなものが張りわたされた道具で断面が四角い太麺パスタです。
デュラムセモリナ100%に塩とお水を加えて捏ね上げ、真空にかけて一晩寝かせてから切り分けてつくります。
讃岐うどんとはまた違うブリンブリンとした食感です。味わいのしっかりたソースと合わせると美味。
写真は牛の赤身肉に黒豚、仔羊のお肉を粗く挽いて香味野菜と煮込んだラグーソース。
手間暇かけたイタリア郷土料理をどうぞ。
店主
有機野菜のミネストラ
皆さんこんにちは。
茨城直送の有機野菜のミネストラです。具沢山の飲むではなく食べるスープです。煮くずした野菜の煮物のような感じです。
野菜をざく切りにし、トロトロになるまで弱火で炒めて旨みを凝縮し、ひたひたになる程度に鶏のブロードを足して軽くに崩れるまで更に煮込む。仕上げにパルメザンチーズとオリーブオイルでコクをプラス。
写真で見て分かるように野菜の鮮やかな色合いがなくなるまで煮てありますが野菜の旨みや持ち味がそれだけ渾然一体となった仕上がりなのです。ちなみに試食の段階でスタッフがどよめきました。
日本のイタリアンではこのもっさい見た目のスープはなかなかおめにかかれません。ダサかっこいいホンモノ志向のあなたに(笑)
本当に野菜のクオリティを感じます。
野菜をたくさん食べるダイエット決行中のステラコリス店主より
殻付き帆立の白ワイン蒸し
皆さんこんにちは、帆立の赤ちゃんです。3年ぐらい前の猛暑で青森や北海道の養殖帆立がやられてしまってからものすごく供給が不安定な帆立貝ですが、稚貝、要は帆立の赤ちゃんがやって来ました。
小さくてもしっかりホタテ味!旨みタップリ!あまーい!シンプルに白ワイン蒸しで。殻に口をつけてパクパクどうぞ。ミネラル感のある白とよく合います。
今日は月曜、しかも天気が崩れる。いつもよりサービスしちゃうかも。
ステラコリス店主
カンノーロ2
久々に登場のカンノーロです。マイナーチェンジ品です。
カンノーロはシチリアのお菓子。アラブの影響下にあったシチリアでは油で揚げたお菓子がありますがその一つ。リコッタチーズのクリームが中に詰めてあります。本場のものと違うのは甘さ控えめなところ。本場は血糖値急上昇の甘さですからねー。
今回は小麦粉やら加水率やら油脂やらを変えてみました。ギリギリまでサクサクのサクい生地にアレンジしたためフランスの折込みパイ生地のようにデリケートで扱い辛い生地に。少々形がいびつでもろくなってしまいましたが、かなり満足のいくサクサク感です。
次回以降は生地を扱う工程の改善かな。これまでの多少ボリっとした食感の生地も捨てがたいですが…。
本日のドルチェとして登場です。見た目は変わらぬ仕上がりですが、今年はこのような玄人好みの地味な実験的試みをしていくつもり。だってせっかく手作りしてるんだから細部に神を宿してみたいじゃない?
店主
豚タンのボッリート
ボッリートはフランスのポトフのような水から材料を茹でていく料理です。
牛テールやらスネ、丸鶏などあれこれ一緒に煮込む素朴かつ豪快な料理です。大勢で取り分けるスタイルのメイン料理ですが、今回は豚タンのみを香味野菜やスパイスで柔らかくなるまで煮込みました。ボリュームのある温かい前菜としてどうぞ。
本来はモスタルダというマスタードエッセンスを使った果物のジャムのようなものを添えますが、本体のボリューム重視でパス。
タン先からタン元まで食感と旨味の違いも楽しんで!
ご来店お待ちしております。
店主
生牡蠣
うん、美味い!
瀬戸内の生牡蠣が入荷中。殻は小ぶりだけど中にはパンパンに身が詰まっています。
お口の中に潮の香りとミネラル感、グリコーゲンの甘みが押し寄せます。
フレッシュトマトの爽やかなカクテルソースで辛口の白ワイン、スプマンテとどうぞ!
生牡蠣マニア
ステラコリス店主
イベリコ豚のサルシチョン
イベリコ豚のサラミです。スペイン産です。
うー。さすがに眠い。後ほど加筆します。お休みなさーい。
ということで2月7日深夜に加筆でーす。
イベリコ豚はスペインの美味しい銘柄豚。日本でおなじみの豚肉よりも見た目が赤く味わいが濃厚で、脂がさらっとした口どけで甘味を感じるのが特徴。
こちらはそんなイベリコ豚のサラミです。当店定番の白カビのサラミよりも、粗くゴツゴツとした肉と脂が詰められ、コショウなどのスパイスがしっかり効いています。イベリコはじめ黒豚などの見た目の色合いが強い赤色のお肉は味わいも強く、かつ熟成期間も長めなのでイノシシのサルシッチャやビーフジャーキーにも感じられる野性味ある味わいが楽しめます。
生ハムとサラミの盛り合わせの中に入っていますのでお楽しみに。
ステラコリス店主