神田 ワインとイタリアン ステラコリス

皆さんこんにちは、帆立の赤ちゃんです。3年ぐらい前の猛暑で青森や北海道の養殖帆立がやられてしまってからものすごく供給が不安定な帆立貝ですが、稚貝、要は帆立の赤ちゃんがやって来ました。

小さくてもしっかりホタテ味!旨みタップリ!あまーい!シンプルに白ワイン蒸しで。殻に口をつけてパクパクどうぞ。ミネラル感のある白とよく合います。

今日は月曜、しかも天気が崩れる。いつもよりサービスしちゃうかも。

ステラコリス店主

久々に登場のカンノーロです。マイナーチェンジ品です。

カンノーロはシチリアのお菓子。アラブの影響下にあったシチリアでは油で揚げたお菓子がありますがその一つ。リコッタチーズのクリームが中に詰めてあります。本場のものと違うのは甘さ控えめなところ。本場は血糖値急上昇の甘さですからねー。

今回は小麦粉やら加水率やら油脂やらを変えてみました。ギリギリまでサクサクのサクい生地にアレンジしたためフランスの折込みパイ生地のようにデリケートで扱い辛い生地に。少々形がいびつでもろくなってしまいましたが、かなり満足のいくサクサク感です。

次回以降は生地を扱う工程の改善かな。これまでの多少ボリっとした食感の生地も捨てがたいですが…。

本日のドルチェとして登場です。見た目は変わらぬ仕上がりですが、今年はこのような玄人好みの地味な実験的試みをしていくつもり。だってせっかく手作りしてるんだから細部に神を宿してみたいじゃない?

店主

ボッリートはフランスのポトフのような水から材料を茹でていく料理です。

牛テールやらスネ、丸鶏などあれこれ一緒に煮込む素朴かつ豪快な料理です。大勢で取り分けるスタイルのメイン料理ですが、今回は豚タンのみを香味野菜やスパイスで柔らかくなるまで煮込みました。ボリュームのある温かい前菜としてどうぞ。

本来はモスタルダというマスタードエッセンスを使った果物のジャムのようなものを添えますが、本体のボリューム重視でパス。

タン先からタン元まで食感と旨味の違いも楽しんで!

ご来店お待ちしております。

店主

うん、美味い!

瀬戸内の生牡蠣が入荷中。殻は小ぶりだけど中にはパンパンに身が詰まっています。

お口の中に潮の香りとミネラル感、グリコーゲンの甘みが押し寄せます。

フレッシュトマトの爽やかなカクテルソースで辛口の白ワイン、スプマンテとどうぞ!

生牡蠣マニア
ステラコリス店主

イベリコ豚のサラミです。スペイン産です。

うー。さすがに眠い。後ほど加筆します。お休みなさーい。

ということで2月7日深夜に加筆でーす。

イベリコ豚はスペインの美味しい銘柄豚。日本でおなじみの豚肉よりも見た目が赤く味わいが濃厚で、脂がさらっとした口どけで甘味を感じるのが特徴。

こちらはそんなイベリコ豚のサラミです。当店定番の白カビのサラミよりも、粗くゴツゴツとした肉と脂が詰められ、コショウなどのスパイスがしっかり効いています。イベリコはじめ黒豚などの見た目の色合いが強い赤色のお肉は味わいも強く、かつ熟成期間も長めなのでイノシシのサルシッチャやビーフジャーキーにも感じられる野性味ある味わいが楽しめます。

生ハムとサラミの盛り合わせの中に入っていますのでお楽しみに。

ステラコリス店主

久々に登場!酸味と甘みが凝縮してます。

しっとりとした煮上がり、ほどける口あたり、カリカリとした皮目、ハーブの香り、コンフィ旨し!

茄子と挽肉のラザニアです。牛肉、豚肉、羊を粗く挽き、香味野菜とトマトで煮込みました。クミンの香りがアクセント。定番のミートソースの代わりに登場です。

大粒のマッシュルームです。これに軸の部分とサルシッチャを詰めてパン粉を付けて揚げます。

マッシュルームとお肉から出てたお出汁がジュワッとおくちの中に広がります。

北海道からやって来ました。ツブ貝です。

シンプルに白ワイン蒸し。何もしなくても美味しい。こちらも軽いおつまみとして。

先週の姫サザエのブリッとした歯ごたえと磯の香りも捨てがたいけど、こちらの優しい味と柔らかめの歯ごたえはシンプルに白ワイン蒸しに向いてますね。

もちろん冷やしても美味!