神田 ワインとイタリアン ステラコリス

初鰹を低温で旨味を逃さず長時間オリーブオイルでコンフィに。

しっとりとしていて、塩分控えめ。お口の中ではらりほどける食感。

いわゆるツナ缶だと思うと異次元の美味しさです。

次は何かで香りを付けてみようかな。

「アミノ酸をナメるなよ〜♪」
(作詞、作曲:店主)

のテーマ曲でおなじみの「ぬか漬け」です。

そろそろ1歳になろうとするステラコリスの「ぬか床」ですが、冬場に脂がのった寒鯖を使って「へしこ」を作ったものの漬かるのに半年から1年も待てるわけもなく2カ月の浅漬けのへしこで全部消費してしまいました。

酸化しやすい脂が抜ける前に鯖のタンパク質がアミノ酸に分解されてぬか床に流れ込んだのでしょう。昆布などを入れてないのにすんごい旨味が野菜に入るんです。

週末に余った野菜を漬け込むのですが、これはタマらん!

店主

水ナスのサラダです。

最近では安い埼玉産などでも見かけますが、やはり水ナスと云えば大阪は泉州の水ナスです。

味が断然違いますね。

包丁で丁寧に細かくみじん切りにした生ハムと自家製のセミドライトマト、その他を組み合わせたソースでいただくと、とっても甘くてジューシーな水ナスのうま味がより一層堪能できます。

水ナスを召し上がったことの無い方も、水ナス大好きという方もお見逃しなく。

店主

ボランティアをしている友人から、被災地宮城の肉厚な生食用お刺身わかめ届きました。

皆さん、三陸のわかめはコンブか!っぐらいとても肉厚で歯応え、味わい共にバツグンですよ。

定食屋のお味噌汁や居酒屋の酢の物に入ってるわかめとは全く別物だと思って下さい。

僕も今ぐらいの時期は毎年買って食べてます。今なら今年採れた「新物」がスーパーの棚にも並んでいますよ。

ポン酢、麺つゆなどでツルツルっと。そうめんの代わりにペロリとね。しかもウルトラ低カロリーでダイエット中の僕にはとてもありがたい。

美味しいし、被災地支援にもなるしメニューに組み込もうかな?

ヤリイカ入荷しました。特大サイズなので丸のままの姿ではお出ししませんが、生でよし、揚げてよし、焼いてよし、煮込んでよし、パスタにもよし。

さて、何にしようかな?

子羊の煮込みをトスカーナ州のマレンマ地区で作られるモングラーナ09というビオワインとあわせて試食。

肉、イモ、ソースを一緒に絡めて口にほうばり、モングラーナを口に含む…。

はー。この後にまだ仕事とは人生は何と辛いのだろうか。

店主

仔羊の煮込みです。

ソルトブッシュと云う塩分を吸収する草を食べて育った仔羊をつかっています。柔らかく旨味のある仔羊で美味。

軽く焼き色を付けて、白ワイン、香味野菜、トマトソース、スパイスなどでコトコト歯ごたえを残しつつ適度な柔らかさになるまで弱火で煮込みます。

煮汁はあまり煮詰めずサラリと。暑い季節にすんなりお腹におさまる煮込み料理です。

今回は金時豆を合わせ、マッシュポテトを付け合わせにしました。(付け合わせなどは日によって変わることあり)

少し冷やしたサンジョベーゼなどと良くあいます。

店主

みなさん、こんにちは。
ステラコリス店主でございます。

今から半年ほど前に地上波の某局の某番組でステラコリスが紹介されたそうです。僕自身は未確認ですが、多くの常連のお客様や友人、同業者からメールが届いたので恐らく本当なのでしょう。

実は神田の店舗に関しては、色々と実験的な試みをする予定のお店であることその他諸々の事情で当初からマスコミの取材はお断りしてきました。

ですので今考えても「こんな事あるのか?」と不思議な気持ちです。

僕自身はそれで一喜一憂する事は無いのですが、テレビの影響は大きいようでお客様が自分のことの様に喜んでくださったことが、想定外に嬉しく感じ仕事の励みとなりました。

あえて半年ほど時間を置かせていただき本日この場を借りて番組で取り上げて頂いたこと関係各位に御礼申し上げます。また当方の都合で取材に協力的ではなく申し訳ございません。

ただいまお店は僕の目指すところに向けてゆっくりと少しずつですが変化しており、今年1月に禁煙化したのもそのひとつであります。

順次お知らせしながら色々な試みをしていきたいと思いますが、基本は「常に美味しく心地良いお店」を目指していることに変わりはありません。

これまで通りステラコリスを宜しくお願いいたします。

ステラコリス店主

久松農園から届いた「グリーンセロリ」です。

まだ小さいから何とも言えないけど、昔懐かしい凄く青味の強いセロリです。好き、嫌いの別れる野菜の代名詞的なセロリ。三つ葉とかセリなどの香りの強い葉野菜が大丈夫な方なら美味しくいただけますね。

そのままで、塩、醤油、マヨ、味噌と味見して。そういやまかないの辛子酢味噌あったな…と。

何だろ異常にマッチんぐ!です。
辛子の辛味とセロリの青味が激突!冬から春にかけての甘いセロリではないので辛子酢味噌の甘みが良い塩梅。酸味と香味でお口はさっぱり。

あまりにB級感があるのでお店では出しませんが、すごくパンチのある味。強い酒呑みたくなるな、これ。

今週のグラスの赤です。
レオナルド•キャンティ2010
赤い果実の香りと味わい。細かいタンニン。綺麗な酸味。
果実み豊かなミディアムボディです。
重すぎない。ちょっと湿っぽい昨日、今日の天気に心地良い飲み口。
しっとりジューシー、ベストの状態に焼き上げたお肉が食べたくなりますよ。
店主