神田 ワインとイタリアン ステラコリス

先日のウニ研究の続きです。ご存知「ウニのクリームスパゲティ」です。

一人前にたっぷりウニを使おうと思うとロシア産などの冷凍生うに(もちろん生食用)という選択肢になる。生の塩水うによりも安いが味はどうしても劣る。これでも和牛並に高いんでだよなぁ。まあ写真の通りに仕上げるとかなりの「ウニ味」で美味。

冷静に考えれば国産の高級生うには苦味やえぐ味も少なくすっきりとした甘さと潮の香りで美味しいんだけどたっぷり使うのは難しいかな。

ウニ研究所

う、美味い!
ぬか床もひと月半経過し、旨味がどんどん増している。今回もなかなか調子が良いよ。

写真は上が平松さんの有機栽培きゅうり、下が市販のきゅうり。キュウリの持つ旨味で久松さんのきゅうりが圧勝。そのまま生で食べ比べるより違いが明確になるね。

漬物もシンプルながら立派な調理なんですよ。

黒豚のぐるぐるソーセージです。大人数のパーティで黒豚一本使ったので特別メニューとして作りました。

黒豚のローストを作る時に掃除した端肉を2mmのダイスで2度挽し、ローズマリーなどと合わせて腸詰、旨味を逃さない低温で茹でて燻製をかけたボイルドソーセージ。一晩寝かせて表面をカリッと焼いてポテトを添えて豪快に提供。

定番のサルシッチャ(生ソーセージ)と比べて、滑らかでぷりっと優しい食感。黒豚の旨味とスモークの香りでビールやワインが進んじゃいますよ。

皆さん、こんにちは。今日は隠れメニューのご紹介です。しかも滅多に出ません。仕込みに時間がかかって面倒臭いので。
新鮮なイカの肝を強いお酒と塩で10日程熟成させます。フォークで簡単にゆるいペーストにできるぐらいまで。

軽く温めたクリームに適宜溶かして味を整え、茹でたスパゲティを和えて青ネギを散らす。なれた塩味と旨味が心地よい〆のつもりがまた酒が進んでしまう一品です。ある意味パスタ料理ではありません。

イカの塩辛で真似ができそうですが、イカ本体の味や香りがしない肝の旨味だけの澄んだ魚醤の味なのでここまで洗練されたものは作れません。仕込む時に使った酒の香りを反映しやすいので〆の食後酒とマリアージュさせて呑みのコースに組み込んだりしても面白いですね。

皆さん今日はステラコリスでございます。

今日は夏らしい前菜をご紹介します。大きな型のイワシを大羽(おおば)イワシと呼びます。

この脂の乗った鳥取産のイワシを身がダレないように手早くさばき、塩をしてワインヴィネガーでマリネします。

スライスしてサラダと一緒に召し上がれ。よそじゃ食べられませんよ、こんな美味しいイワシのマリネ。

大人となっていくのび太はいつかドラえもんとお別れの時が来る…

今から12年前とある会で「これで金でも貯めろ」と友人からプレゼントされたドラえもん貯金箱。硬貨を入れるたびに「あんなこといいな♪ 出来たらいいな♪」と希望と欲望のテーマソングが流れます。

玄関に置き、家戻る度に財布の小銭を全部いれるというルールを作り、コンビニに飲み物を買いに出て戻る程度でもせっせと貯金すると、月に3、4万円ぐらいは貯まる。ここ5、6年してないけど、一時期その貯金で学生時代の親からの仕送りのお返しをしてました。

久々に物置から見つけ出し懐かしんでたら、手を滑らしドラえもんは中の小銭ごと大怪我を。写真に後頭部は写ってませんが、さすがのネコ型ロボットも再起不能です。

僕の20代後半の倹約と善意の象徴。さらば、ドラえもん。小銭貯金も本気でやると年間ウン十万円も貯まるということを教えてくれたね。お役目ご苦労様でした。

キウイのジェラートです。キウイを粗いピュレにし、ヨーグルトとライムの果汁と皮、ウォッカを加えた爽快なグリーンの香りをまとった大人のジェラートです。

暑くなってきたので軽いタッチのジェラートを狙って作りましたが、その分味わいと香りは重層的な一品に仕上げました。食後のお口をさっぱりとさせてくれます。

キウイの種と細かく刻んだライムの皮がプチっとな。なくなり次第終了です。

試作品です。
フォアグラのテリーヌをメダイヨン(コイン、硬貨の意味)仕立てで作ろうとしたんですが、ちょっと圧をかけすぎて形がいびつになっちゃいました。
脂が溶け出しやすいフォアグラを小さなテリーヌに仕立てるって難しいんです。
ポルトとマルサラで香り高く仕上げたテリーヌ。少し室温に馴染ませるとお口の中でとろける様な滑らかな食感。ワインのおつまみとして出すか。レストランにふさわしい一品に仕上げるかは要検討ですね。

岩牡蠣です。今度は三重県産。急いでたから確認するの忘れましたが、的矢湾の畔蛸のものと思われます。甘〜い。そしてミネラリーで少しほろ苦いニュアンス。養殖岩牡蠣殻が空けやすいし価格も手頃でいいかも。

隠れた名品じゃがいものニョッキです。新ジャガのニョッキに変わりました。

毎年このぐらいの時期に新ジャガに切り替わります。水分が多くまとめにくかったり、味がアッサリし過ぎたりする場合はご提供を休止することがあります。

今回は新ジャガらしい淡白なお味にまとまりました。新ジャガらしさを感じるならソースはオーロラソースよりもセージバターソースの方がお勧めです。