神田 ワインとイタリアン ステラコリス

昨日の夕方に届きましたよ。久松農園から有機野菜の数々。まずは泥を落としたり、葉っぱを落としたり。詳細はまた別途。

常連のお客様から頂いたヴーヴクリコのトラベラー。

ただいま病児保育中。病気なのに元気。ありとあらゆるものを与えて遊んでいるけどどうもツボッたみたい。

卒乳したら散歩がてら公園に呑みにいきますか。まずは麦茶からだけど。

岩牡蠣入荷しました。お待たせ、お客様、そして何より、俺。写真は剥きたてのプリンプリンの岩牡蠣です。

個人的にお気に入りの秋田産の岩牡蠣です。石川県や新潟も美味しいけど、個人的に秋田が好み。

口の中でちゅっと身に含んだ海水をすすってから、あむっとその身に歯を当てると海のミネラルとグリコーゲンの甘みがドバッと溢れます。

好き嫌いの分かれる生牡蠣ですが、お好きな方は逃さずに。入荷数に限りありますので当日無ければすみません。

夏は麺、そう冷たい麺。

冷やし中華にざるそば、冷麦、そうめんと色々ありますが、ツルッとした喉越し、プリッとした歯応えの太い素麺をご存じでしょうか?

うどん王国香川県の隣り徳島県に半田手延べ麺あり。何年か前にスタッフの検見崎さんこと「けんみー」に差し入れで頂いた極太そうめんがこれです。そうめんと呼んで良いのか疑問ですが。

都内某所のイベントで見つけて、即買いしました。ツルツルのプリプリで、よーく冷やしてもはっきりとした小麦の風味が楽しめます。

今回で2度目だけどやっぱりインパクトあって美味しいかったなぁ。皆さんもこの夏のローテーションに加えてみてはいかが?

桃のコンポート。イタリアらしい「まんまのドルチェ」作りました。大玉だよ、甘いよ、そしてジューシーだよ。

尻が先か、桃が先か、よくよく見れば確かによく似た形をしています。

その桃の尻の谷間に沿って包丁を入れ、ぱかっと割り、種をくり抜き、白ワインとバニラビーンズのシロップでさっと煮てフレッシュ感を残した仕上がりに。

さて、バニラアイスを添えようか、ピザに仕立てようか、これは迷いますね。

薄ピンク色のシロップもスプマンテで割ると即席ピーチカクテルになりますよ。お好みでオーダー下さい。

先日のウニ研究の続きです。ご存知「ウニのクリームスパゲティ」です。

一人前にたっぷりウニを使おうと思うとロシア産などの冷凍生うに(もちろん生食用)という選択肢になる。生の塩水うによりも安いが味はどうしても劣る。これでも和牛並に高いんでだよなぁ。まあ写真の通りに仕上げるとかなりの「ウニ味」で美味。

冷静に考えれば国産の高級生うには苦味やえぐ味も少なくすっきりとした甘さと潮の香りで美味しいんだけどたっぷり使うのは難しいかな。

ウニ研究所

う、美味い!
ぬか床もひと月半経過し、旨味がどんどん増している。今回もなかなか調子が良いよ。

写真は上が平松さんの有機栽培きゅうり、下が市販のきゅうり。キュウリの持つ旨味で久松さんのきゅうりが圧勝。そのまま生で食べ比べるより違いが明確になるね。

漬物もシンプルながら立派な調理なんですよ。

黒豚のぐるぐるソーセージです。大人数のパーティで黒豚一本使ったので特別メニューとして作りました。

黒豚のローストを作る時に掃除した端肉を2mmのダイスで2度挽し、ローズマリーなどと合わせて腸詰、旨味を逃さない低温で茹でて燻製をかけたボイルドソーセージ。一晩寝かせて表面をカリッと焼いてポテトを添えて豪快に提供。

定番のサルシッチャ(生ソーセージ)と比べて、滑らかでぷりっと優しい食感。黒豚の旨味とスモークの香りでビールやワインが進んじゃいますよ。

皆さん、こんにちは。今日は隠れメニューのご紹介です。しかも滅多に出ません。仕込みに時間がかかって面倒臭いので。
新鮮なイカの肝を強いお酒と塩で10日程熟成させます。フォークで簡単にゆるいペーストにできるぐらいまで。

軽く温めたクリームに適宜溶かして味を整え、茹でたスパゲティを和えて青ネギを散らす。なれた塩味と旨味が心地よい〆のつもりがまた酒が進んでしまう一品です。ある意味パスタ料理ではありません。

イカの塩辛で真似ができそうですが、イカ本体の味や香りがしない肝の旨味だけの澄んだ魚醤の味なのでここまで洗練されたものは作れません。仕込む時に使った酒の香りを反映しやすいので〆の食後酒とマリアージュさせて呑みのコースに組み込んだりしても面白いですね。

皆さん今日はステラコリスでございます。

今日は夏らしい前菜をご紹介します。大きな型のイワシを大羽(おおば)イワシと呼びます。

この脂の乗った鳥取産のイワシを身がダレないように手早くさばき、塩をしてワインヴィネガーでマリネします。

スライスしてサラダと一緒に召し上がれ。よそじゃ食べられませんよ、こんな美味しいイワシのマリネ。