神田 ワインとイタリアン ステラコリス

皆さん、こんにちは。

寒波が来ると一段と冷えが厳しいですね。

今日は蝦夷鹿のソテーのご紹介です。

ここ数年カッチャジョーネ(フランス語でジビエ、野生の狩猟動物)も徐々にポピュラーになりつつあるようです。特に鹿は長野や北海道で増え過ぎたこともあり害獣駆除を兼ねて積極的に市場に流通させようという取り組みもされています。厚生労働省も食肉としてのジビエの取り扱いのガイドラインを発表しています。

さて、今回の蝦夷鹿のソテー。マリネと言う調理技術の研究も兼ねて、赤ワインのマリネ液に漬け込んだものと何もマリネしていないものの2種類を盛込みました。写真でも表面の黒っぽいものがマリネしたものです。マリネ液とても奥深いです。どんどんコックとして勉強して行きたい分野ですね。

どちらも美味しいですがマリネしたものは獣肉の風味が増して濃厚な赤ワインが飲みたくなる通好みな味わい。そのままで焼いたものは黙ってお出ししたら鹿肉と分からないかも。フレッシュで上質な赤身肉に感動するかも。これも狩猟、解体、流通の流れができたからかと。本当ありがたいお話しですね。

うちの350℃を超えるピザ釜を使ってパサつきやすい鹿肉を写真のようにしっとりピンク色に仕上げるために火入れ方法を試行錯誤しましたところご提供に少々お時間がかかります。

あとメニュー表には載せてません。仕入れとマリネの作業もあるので3営業日前までに予約の際にご注文頂けますようお願いいたします。

鹿肉食べたいって方は薄くスライスして強火でサッとグリルや網焼きしても結構美味しいので、急に手頃なお値段で食べたい場合はご相談下さい。忘年会シーズンは薄焼きグリルの方が素早くご提供できて良いのかも。

プライベート忘年会などお考えの方はご検討を。たぶん2月ぐらいまではご提供可能です。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

店主

皆さん、こんにちは。ステラコリス店主でございます。

今年も忘年会シーズンになりました。別途、空席情報を公開していますのでご予約の際はご参考にして下さいね。

さて、もう9年オフィス街で忘年会させていただいてますが、毎年「座敷でお鍋のお店」の予約が埋まった後に問い合わせがきているようで、12月に入ってからの予約が多めです。結構直前で貸切り予約できたりしますので、うっかり会場を予約し忘れていた忘年会の幹事さんはお見逃しなく(笑)

コース内容はぐるなびで公開していますが、3000円(9品)、4000円(11品)の2つのコースにプラス2000円で2時間飲み放題を付けられます。全て税込みです。

これらとは別に相談して内容を決めるお食事のコース(5000円より)もございます。

皆様のご予約心よりお待ちしております。

店主

みなさんこんにちは。ステラコリス店主でございます。

あったかくてお腹にもたまる絶品料理をご紹介します。

フリーコです。今回は最もシンプルなタイプのもの。フリーコはイタリア式じゃがいものおやきってところでしょうか。

有機栽培のじゃがいも(写真はキタアカリ)を粗く潰して、ベーコンと玉ねぎを甘く炒めたものとチーズを加えて焼き上げます。

簡単にナイフで切り分けられます。熱々のチーズがびよーんと伸びて何とも美味しそう。じゃがいもほっくり甘い。玉ねぎしっとり甘い。ベーコンいい香り。

まあ、誰が食べても美味しいです。はい。

イタリアの郷土料理ですが軽めのワインに合うバーメニューとしてご提供です。

軽めのワイン新酒ノベッロとボジョレーあとちょっとだけあります。グラスで3銘柄です。

お仕事帰りに気軽にどうぞ!

店主

みなさんこんにちは。冷たい雨が続き冷え込みますね。こんな日には温かくこってりした料理が食べたくありませんか?

写真はフォアグラのソテーと鶏のブロードで炊いた久松さんの有機大根です。

フォアグラは表面をカリッと中はトロッと絶妙な焼き上がりです。

温かい大根と一緒にほうばってみて下さい。濃厚なフォアグラを感じたかと思えばブロードをたっぷり染み込ませた大根とお口の中でほろほろと混ざり合います。するとあら不思議。お口の中がさっぱりとして次のひと口が欲しくなります。

日本のフレンチで生まれた組み合わせですが、よく練られていて学ぶところが多く、シンプルですでに料理として完成しているけど細部にアレンジの余地が沢山あるので色々試したくなる料理ですね。

トラットリアメニューの前菜ですが、ワインのおつまみとしても召し上がって下さい。美味しいですよ。

では、皆さんのご予約お待ちしております。

店主

みなさん、こんにちは。
30日間熟成させた短角牛のサーロインが売切れてしまいました。余分な脂をきれいに掃除したあとのサーロイン300gにしては安かったか…。

代替品として和牛のクリと呼ばれる部位を仕入れましたよ。写真がそうです。値段もぐっと抑えられます。

赤身主体ですが全体にきれいにサシが入っていて、食べると(アラフォーの僕にとっては)肉と脂のバランスが良い美味しいお肉です。

ドライエージングはしてませんが、酸化させることなくお店の冷蔵庫で適度に熟成させてから焼くようにしています。

塩、コショウにレホール(西洋ワサビ)を添えてありますでシンプルに肉の味を堪能してみてはいかがでしょう。

ご予約お待ちしております。

<1月8日PM更新>

1月になりましたので、忘年会(ディナータイム)の空席情報をお知らせします。

1月9日(金)にキャンセル出ました。直前ですが、よろしければご利用下さい。

1月の新年会もご予約承り中です。忘年会を年内にできなかったお客様のご利用が多いかと思いますが、比較的12月より貸切りはしやすいと思います。

また、2次会でのご予約、土、日の貸切営業(要予約)もお待ちしております。

<空席>主に1階席の空席状況、〇:たっぷりお席に余裕あり、△:5～8名様程度の空席あり、×:満席、または4名様以下の空席ならあるかも?

<貸切>主に2階席の空席状況、〇:貸切可能、×:貸切不可能、?:お問い合わせください【1階で12名様までの貸切りが可能、あるいは仮予約のままで予約再確認できないなどの理由による】

【12月の空席情報】

〈12月第1週〉おかげさまで無事に終了いたしました。

12月1日(月)空席:◯、貸切:◯

12月2日(火)空席:◯、貸切:◯

12月3日(水)空席:◯、貸切:◯

12月4日(木)空席:◯、貸切:◯

12月5日(金)空席:◯、貸切:◯

12月6日(土)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

12月7日(日)空席:ー、貸切:◯ 、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

〈12月 第2週〉おかげさまで無事に終了いたしました。

12月8日(月)空席:◯、貸切:◯

12月9日(火)空席:◯、貸切:◯

12月10日(水)空席:◯、貸切:◯

12月11日(木)空席:◯、貸切:◯

12月12日(金)空席:◯、貸切:◯

12月13日(土)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

12月14日(日)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

〈12月 第3週〉おかげさまで無事に終了いたしました。

12月15日(月)空席:◯、貸切:◯

12月16日(火)空席:◯、貸切:◯

12月17日(水)空席:◯、貸切:◯

12月18日(木)空席:◯、貸切:◯

12月19日(金)空席:◯、貸切:◯

12月20日(土)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

12月21日(日)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

〈12月 第4週〉おかげさまで無事に終了しました。

12月22日(月)空席:◯、貸切:◯

12月23日(火)空席:ー、貸切:◯、祝日、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

12月24日(水)空席:◯、貸切:◯

12月25日(木)空席:◯、貸切:◯

12月26日(金)空席:◯、貸切:◯

12月27日(土)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

12月28日(日)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

〈12月 第5週〉おかげ様で無事に終了しました

12月29日(月)空席:ー、貸切:ー、年末休業となります。

【1月の空席情報】

〈1月第2週〉

1月5日(月)空席:◯、貸切:◯、年明け最初の営業となります。

1月6日(火)空席:◯、貸切:◯

1月7日(水)空席:◯、貸切:◯

1月8日(木)空席:◯、貸切:◯

1月9日(金)空席:◯、貸切:◯

1月10日(土)空席:ー、貸切:◯、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

1月11日(日)空席:ー、貸切:◯ 、貸切での臨時営業になります。事前にご相談ください。

皆様のご予約を心よりお待ちしております。

店主

できたてホヤホヤのボジョレーヌーボーには…、

できたてホヤホヤのストラッキーノ!

このマリアージュ最高!今日もお疲れ様でしたー。

※ストラッキーノはピエモンテ州の超フレッシュチーズ。水分(ホエー:乳清)が浸み出してくるぐらい新鮮で、むっちりとした食感が特徴。

みなさん、こんにちは。今日は一段と寒いですね。寒い冬の食材のひとつに鮟鱇とその肝があります。

先日あるフレンチのシェフがジビエを調理する際のマリナードのこだわりについてブログで綴っているのを友人から教えて貰い読みました。

そのこだわりに刺激されて、いまひとつ納得のいかなかったあん肝のテリーヌの作り方を見直すことに。

見た目はこれまでとあまり変わりませんが、あん肝の甘みや口溶けの良さがアップして美味しくなりました。今日から新型に替わります。

おつまみメニューとして小ポーションで出してますので皆さんぜひお試しください。

店主

。

皆さん、こんにちは。いやはや、本当に朝晩冷え込むようになりましたね。

今回は温かいお料理(トラットリアメニュー)のご紹介です。

秋田で作られるアワビの様な食感のその名も「白神アワビ茸」とロニョーネ・ディ・マイアーレのリゾットです。

ロニョーネはモツやホルモンの世界でマメと呼ばれる腎臓にあたる部位です。今回は豚のロニョーネ。こちらも火を通すと歯応えのある食感が楽しめます。

味はハツ(心臓)に少しレバー(肝)のような風味が感じられます。くせがなく僕のようなモツ好きはきっと美味しいと思われるかと。

アワビ茸とロニョーネを強火でソテーして白ワインと鶏のブロードを加え、お米をアルデンテに炊き上げます。

仕上げにパルミジャーノと発酵バターを加えコクと風味をプラス。

トラットリアメニューと言いつつ完全にリストランテクオリティの仕上がりです。

コクのある白ワイン、少し熟成したスパイシーな中口の赤、例えばキャンティなどと合わせて食べれば更に美味しいです。

コリコリの食感にアルデンテのお米。深い味わいのリゾットできあがりました。

皆様のご予約お待ちしております。

店主

皆さん、こんにちは。朝晩冷えるようになってきましたね。野菜も旨みが更に増してきていますよ。今週も久松さんからそんな美味しい有機野菜が届きました。

ブロッコリー、カリフラワー、小蕪、大根、芽キャベツにサラダ用葉野菜各種。

大根は冬の定番メニュー、フォアグラのソテーと合わせます。

詳しくはブログの各メニューの紹介をご覧くださいね。

ご予約お待ちしております。

店主