神田 ワインとイタリアン ステラコリス

オリーブのアク抜き失敗。飽和食塩水でも、重曹でも、取り敢えずアクは抜けていったけど、全くもって美味しくない。

しかし竹の子や山菜レベルのアクじゃないなぁ。食材の中では断トツにエグい。

思いつく限りの修正点まとめたけど、また来年チャレンジ。オリーブ自家製するのは僕の好奇心からだけど、こうもうまくいかないとイタリアか小豆島に研修しに行きたくなるな。

鯖のぬか漬け「へしこ」です。自家製してみました。本当は半年から1年漬け込むらしいのですが、漬けて2週間目のへしこを味見。焼かずにそのままスライスして食べてみたら、すでに旨味が増加してます。

この浅漬けタイプのへしこも美味しいじゃありませんの?しめ鯖に代わる寿司の種としていいんじゃなかろうか?

ま、うちはイタリアンだからお客さんにはお出ししませんけどね。

ぬか床に戻してもっと旨くなったらまたまかないで会いましょう。

カワイイヨ!シンネン ヲ マツ。

仕込んでます〜。アイスクリーマーに入れる前から既に旨い。

試食用にテルエル豚の端っこをソテーしました。部位は肩ロース。

肉質はしっかりとかみごたえあり、旨味が濃く、脂とのバランスが良いです。やや黒豚に近い上品な肉質といったところでしょうか。

しっかりと火を入れて美味しい豚です。噛みごたえがあり旨味が濃いのでシンプルにソテーかグリルでお出しします。

あとのおかずは、サバのアラと有機大根の味噌汁、同じく大根の皮のきんぴら、サラダ、カボチャのフランってとこかな。

さて今日も頑張るか。

スペインから美味しい豚肉として有名なテルエル豚入荷しました。

生ハムのハモン・テルエルの原料豚だと言うと分かる方がいらっしやるかもしれませんね。

3種交配の三元豚です。さてと、早速試食してみるかな。

本日のセコンドピアットとして登場予定。

いつもの年だと神田という街はクリスマスの12月25日以降の数日は忘年会もひと段落で比較的ひまになって仕事納めを迎えることが多い。

今年は暦が変わっていて12月第1週が予約も少なく何とも暇で第4週の25日以降の予約が多め。

もうこうなったらいつも仕事納め前にぼちぼちやってる大掃除を前倒してやっちゃおうってことで今週はガンガン掃除してます。

写真は業務用のパワフルエアクリーナー。毎度のことながら凄いタバコのヤニ。モコモコの黒い泡になって洗浄液から溢れてきます。

「はぁ〜。タバコの問題も徐々に是していかないとなぁ」と思う嵐の前の静かな夜なのでありました。

イタリアは本当によくチーズを食べます。そのまま食べるだけでなく料理にもよく使います。

パルミジャーノやモッツァレラ、ゴルゴンゾーラはよく見かけるようになりました。でも意外と知られてないのが羊乳を使ったチーズ「ペコリーノ」です。独特の風味があり、歴史的にも古く、山がちなイタリア中部以南では牛乳のチーズよりもメジャーです。

そんなペコリーノのうちサルデーニャ島で作られているのが「ペコリーノ・サルド」です。熟成期間によって硬さや味わいが異なり、ものによっては羊乳と牛乳をブレンドしたものもあり、同じペコリーノでも様々な味わいが楽しめます。

今回は熟成が若く食べやすいドルチェタイプ。ムチムチとした食感はセミハード系のチーズに近く、羊乳の濃厚な味わいも楽しめます。

イタリアワインのおつまみにぴったり。オススメです。

すっかり寒くなりました。今年も牡蠣と青菜のリゾット始めました。

プチプチ食感のアルデンテ仕上げのリゾットと相性のいい小粒の牡蠣をわざわざ選り分けてたっぷりと使っています。

今年は味のしっかり乗った有機栽培の小松菜が入り、更に美味しくなりました。

誰でも作れそうで実は作れないごまかしの効かない贅沢な一皿です。

毎年この時期に高校のラグビー部のOB会から現役学生の活動報告が届きます。少子化の影響なのか、少なからず怪我をするスポーツだからか、15人の団体球技なのに部員が9名しかいないとか。

結構強いチームのはずなのになぁ。戦績よりも部員が足りないってことが残念。

OB会費の大半は現役の活動補助に当てられるそうなので、僅かながら僕のお小遣いから寄付してますが、もう少し部員集めて母校単独でチームが組めるとこから再起を計って欲しいです。

ラグビーに限らず若い時に仲間とやたらめったら身体を鍛えることは後々の社会人生活で何かしら役立つと思う。

今、ラグビーってどのぐらい人気あるのかな?人気でいうと昔以上にサッカーの方が人気がありそうだけど…。

母校の後輩に限らずラグビーやってる若い子を影ながら応援してます。

店主