神田 ワインとイタリアン ステラコリス

うちわエビのパスタです。カニのような厚い甲羅をもった珍しいエビです。小ぶりの伊勢エビやロブスターをイメージしていだだければ良いかと。

殻ごと叩き割って、香ばしい香りが出るまで炒めてブランデー、トマトとクリームを加え、エビの殻やミソの味、香り、旨味をソースに移して茹で上げたパスタと会えれば出来上がり。ぶりーんとした甘い身もまた美味。

本日のプリモピアット(スタッフにお尋ね下さい)として登場します。

店主

今年もいよいよボジョレーヌーボー解禁となりました。

例年と比べ不作との報道があったようですが、僕がステラコリスで扱うボジョレーをテイスティングするかぎりは不作とは言えないできだと思います。

新酒らしさも充分に楽しめて、リーズナブルなのに美味しいです。

確かに作柄の良過ぎる近年のものと比べると甘さやブドウジュース感は例年よりも抑え目ですが、その分しっかり辛口に仕上がっていますよ。

食事と共にワインを楽しむ方にはむしろ高評価を得られるのではないでしょうか。

とにもかくにも新酒を呑んでお酒の神様に感謝です。今年も少なめに仕入れました。まずはあるだけいってみよー!

店主

ペポーゾは中世からトスカーナに伝わる煮込み料理です。

ゴロンゴロンと大振りに切った牛肉を赤ワインのキャンティと胡椒、ニンニクでコトコト柔らかくなるまで煮込見ました。

香味野菜などを使わないので洋食屋さんのビーフシチューのように野菜の甘みが主張しないドライな大人味の煮込みです。

また小麦粉やバターなどトロみの付くものを使わないので、冷めてゼラチン質が固まらない限りはキレの良いサラりとした煮汁です。

たっぷりの粒コショウでスパイシー。濃厚で赤ワインの風味が染み込んだ柔らかい頬肉を噛みしめればゼラチン質豊富で厚みのある味わい。付け合わせには有機栽培の冬の葉野菜を使ったブレゼやマッシュポテトが添えられます。

お察しの通り、確実に赤ワインが飲みたくなる本格派の直球料理です。

中世においては胡椒は高級品。それを贅沢に使った王侯貴族の食事を一度味わって下さい。

もちろん中世にはトマトもありませんので、イタリア料理では珍しいと思われるかもしれませんがトマトの入らない煮込み料理です。

どうぞお待ちしております。

店主

追記:ペポーゾについては中世後期(初期ルネサンス期)のフィレンツェで、有名な大聖堂のドーム状の天蓋を作る一大事業の際に必要となった大量の煉瓦を焼く工場の窯の熾火で労働者のためにまとめて作り振舞われ普及したという説があります。

皆さん、こんにちはステラコリスでございます。

今年も冬の味覚始まりました。

タラの白子のフリットです。エビスビールのサクサク衣に包まれた濃厚なタラの白子。

ポイっとお口にほうばれば、熱々の白子がビュッと飛び出て、ああ旨い!

白子は入荷がなかったり、相場が大きく変動したりしてご用意できない場合もございますが、メニューにあればお見逃しなく。

店主

皆さんこんにちは。新しいメニューです。和牛のポルペットーネです。ポルペットーネはイタリア式のハンバーグだと思っていただければイメージしやすいかと。

赤ワインや香辛料で味付けした和牛の挽肉をこね、フォアグラを詰め込み、網脂で包み焼き上げます。

仕上げにキレのよい赤ワインソースを流してでき上がり。

これから寒くなり、コクのある赤ワインが飲みたくなる季節ですね。本当に美味しいものが好きな友人と、この重厚なポルペットーネを頬張り、旨い赤ワインを傾ける時間を楽しみにいらしてください。ご予約お待ちしております。

店主

そば粉のパスタと言えばバルッテリーナ地方の「ピゾッケリ」ですが、田舎そばをイメージして太めのタリエリーニ作って見ました。

なぜって?

そりゃ、まかないで鴨胸肉と合わせて鴨南蛮的タリエリーニが食べたい気分だから。

店主

北海道は釧路町、昆布森より生牡蠣入荷です。

〈以下数行読まなくても可〉
近年話題の厚岸湖の西側の岬(?)仙鳳趾(せんぽうし)地区で養殖されたものです。厚岸産の牡蠣は真牡蠣とは別に固有種とされる牡蠣(登録商標あるいはブランド名として「かきえもん」やら「まるえもん」など漁協によって色々あるっぽい)があるようですが、まあ取り敢えずステラコリスが今回入荷したものは「昆布森の殻付き生牡蠣」としておきます。
〈以上読まなくて良い部分終り〉

写真で見るとおり透明感ゼロの乳白色。殻いっぱいに身が詰まっています。観察眼が優れた方なら分かるかと思いますが、一部地域の養殖牡蠣、または岩牡蠣に見られるニュロニュロした縞模様が見られます。

はい、来ました大当たり!これぞ海のミルク。いや、海のクリーム!濃厚タイプの生牡蠣です。

多少の個体差はあるかと思いますが、値段は高いがいいお味です。極少入荷で売り切れ次第で終了でお待ちしております。

店主

最近、運動不足の解消と寝覚めを良くするためにラジオ体操をしてます。

真剣にやるとうっすら汗ばむし、疲れもたまらず、いや、むしろ疲れが取れて心地よいです。

皆さんもやってみると「両足飛びの運動」で「あれっ?体が重くて全然飛べない!」と思うはず。

両足でジャンプなんて日常生活ではまずやらないでしょ?

僕なんて考えたら最後に両足でジャンプしたのは1999年(当時25歳)の大晦日から2000年の元旦にかけてですもん。

中高年のあいだで静かなブームだというのもうなずける。運動不足の方には僕からもオススメです。

店主

皆さん、こんにちは。11月に入っていっきに冷え込んで来ましたね。

今年は秋刀魚が9月から太っていて好調だと思っていたら10月に入ってだんだん痩せていってしまいました。この季節に美味しいのには変わりはないんですけどね。

そこで、いつもよりちょっと早いですが、市場でものを見て良ければ鯖をお出しすることにしました。

写真は神奈川県松輪の鯖です。全体的に黄金色を帯びてずんぐりと太いのが特徴。脂が乗って最高に美味い鯖です。写真では分かりませんが鯖なのに鱗がびっしり付いていて身の傷みもなく新鮮そのものです。

ひと足早い冬の味覚を。

ポルチーニ、栗、イタリアの新酒ノベッロなど、秋の味覚もまだまだあります。ご予約お待ちしております。

今年もやって参りました。2012年秋に収穫されたブドウで造られた出来たての新酒のシーズンがいよいよ開幕です。

まずはイタリアの新酒「ノベッロ」です。ステラコリスで今年扱うのはプーリア州の名門コンティ・ゼッカのもの。

ネグロアマーロ種から作られ、フレッシュで豊かな果実味が特徴です。新酒らしく渋味が控えめで飲みやすいのでどなたでも楽しめるかと思います。

ちなみにフランスのボジョレー・ヌーボーは11月15日(木)解禁です。