皆さん、こんにちは。11月に入っていっきに冷え込んで来ましたね。
今年は秋刀魚が9月から太っていて好調だと思っていたら10月に入ってだんだん痩せていってしまいました。この季節に美味しいのには変わりはないんですけどね。
そこで、いつもよりちょっと早いですが、市場でものを見て良ければ鯖をお出しすることにしました。
写真は神奈川県松輪の鯖です。全体的に黄金色を帯びてずんぐりと太いのが特徴。脂が乗って最高に美味い鯖です。写真では分かりませんが鯖なのに鱗がびっしり付いていて身の傷みもなく新鮮そのものです。
ひと足早い冬の味覚を。
ポルチーニ、栗、イタリアの新酒ノベッロなど、秋の味覚もまだまだあります。ご予約お待ちしております。
今年もやって参りました。2012年秋に収穫されたブドウで造られた出来たての新酒のシーズンがいよいよ開幕です。
まずはイタリアの新酒「ノベッロ」です。ステラコリスで今年扱うのはプーリア州の名門コンティ・ゼッカのもの。
ネグロアマーロ種から作られ、フレッシュで豊かな果実味が特徴です。新酒らしく渋味が控えめで飲みやすいのでどなたでも楽しめるかと思います。
ちなみにフランスのボジョレー・ヌーボーは11月15日(木)解禁です。
白桃のコンポートをピューレにし生クリームと合わせてセミフレッドにしました。
サクッと軽い食感の中に桃の甘い味わい。上から甘酸っぱい桃のソースをかけてありますので、一緒に食べると甘みと酸味の見事な味のコントラストが楽しめますよ。
店主
人しれずステラコリスで使う食材のグレードを上げ続けているます。その中でも、やはり作り手を選んで野菜を使うと料理は自ずと美味しくなります。
と言うわけで、全てとはいきませんが有機野菜をふんだんに使った前菜の盛り合わせ作りました。
ニューワールド系のけばけばしい印象のワインよりも全体的に優しいタッチのリーズナブルなイタリアの白ワインと相性が良いと思います。
全てにきっかり素材の味が生きています。美味しいよ!
焼き上がり〜!久松農園の有機ピーマンです。果肉がしっかりして味が濃ゆいですよ。ツナ、玉ねぎ、ケイパー、アンチョビ、白ワインなどで味を整えた詰め物を入れてオーブンで焼きました。
ワインのおつまみメニューです。ビール、泡、白ワインにも。
ちなみにリピエノとは詰め物をした料理、またその詰め物の中身のこと。
店主
蝦夷鹿のソテーです。試食用に一皿仕上げてみました。茨木産有機野菜の焼き蒸し添えです。
ソースは子牛のブロードをベースにしたポワブラードソースに白桃のピューレを加えて香りと甘さを調節したもの。(ベースに鹿のダシを使いたいところですけどね)
塩して、焼いて、休ませるといったちゃんとした行程を経ると写真のようにお肉の焼ける香ばしい匂いに加え、しっとり、柔らか、ジューシーな綺麗なロゼ色に仕上がります。最短で40分程度お時間がかりますので最初にオーダー下さい。時と共に馥郁とした香りを放つワインと共にお楽しみいただければと思います。
店主
ちなみに今回届いた個体は脂がかなり上質のもので美味。
久松農園からモロッコインゲンとピーマン、その他諸々。きょうも安心安全で美味しい野菜届きました。ピーマンはツナと玉ねぎ詰めてオーブンで焼きます。おつまみメニューとして。さあ、やること沢山だ。今日は秋の嵐。天気が朝から不安定だけどお客さん来るかな?
蝦夷鹿のランプ肉です。スタッフが食べたことないと言うのではし切れをソテーして試食。ちなみにカッチャジョーネはフランス料理で言うジビエのことです。
脂肪分が少なくパサつきやすいので写真の様にミディアムに仕上げなくてはいけません。
味は柔らかく噛むほどに赤身肉の濃厚な味わいが溢れます。良質な鹿であることと火加減、塩加減を間違えなければそれだけで十分に美味しいのですが、素材の状態を見てソースや調理法を変えながら色々作っていこうと思っています。当然ご提案するワインも同じ鹿でもそれに合わせて変わっていくかと思います。
こちらも段階的にメニュー構成を変えて行く中でおまかせコースなどに組み込まれていくかと思いますが、まだ当分はスポットメニューとして登場します。
鹿や猪は野鳥に比べて食べやすくお料理としてのボリュームも出せますので馴染みのない方も一度お試しいただければ面白いかと思います。
店主
ウイキョウのグラタンです。写真は焼きたてアツアツの状態。冷ましてプレアンティパストに。
年明けにメニュー内容が変わる予定なので、おまかせ前菜やおまかせコースの一品としても登場することになるかな。
店主
CAR:4
本日のプレアンティパストです。何もいうことなく美味しいです。店主