スペインよりテルエル豚入荷
スペインから美味しい豚肉として有名なテルエル豚入荷しました。
生ハムのハモン・テルエルの原料豚だと言うと分かる方がいらっしやるかもしれませんね。
3種交配の三元豚です。さてと、早速試食してみるかな。
本日のセコンドピアットとして登場予定。
前倒し大掃除
いつもの年だと神田という街はクリスマスの12月25日以降の数日は忘年会もひと段落で比較的ひまになって仕事納めを迎えることが多い。
今年は暦が変わっていて12月第1週が予約も少なく何とも暇で第4週の25日以降の予約が多め。
もうこうなったらいつも仕事納め前にぼちぼちやってる大掃除を前倒してやっちゃおうってことで今週はガンガン掃除してます。
写真は業務用のパワフルエアクリーナー。毎度のことながら凄いタバコのヤニ。モコモコの黒い泡になって洗浄液から溢れてきます。
「はぁ〜。タバコの問題も徐々に是していかないとなぁ」と思う嵐の前の静かな夜なのでありました。
ペコリーノ・サルド入荷
イタリアは本当によくチーズを食べます。そのまま食べるだけでなく料理にもよく使います。
パルミジャーノやモッツァレラ、ゴルゴンゾーラはよく見かけるようになりました。でも意外と知られてないのが羊乳を使ったチーズ「ペコリーノ」です。独特の風味があり、歴史的にも古く、山がちなイタリア中部以南では牛乳のチーズよりもメジャーです。
そんなペコリーノのうちサルデーニャ島で作られているのが「ペコリーノ・サルド」です。熟成期間によって硬さや味わいが異なり、ものによっては羊乳と牛乳をブレンドしたものもあり、同じペコリーノでも様々な味わいが楽しめます。
今回は熟成が若く食べやすいドルチェタイプ。ムチムチとした食感はセミハード系のチーズに近く、羊乳の濃厚な味わいも楽しめます。
イタリアワインのおつまみにぴったり。オススメです。
牡蠣と青菜のリゾット
すっかり寒くなりました。今年も牡蠣と青菜のリゾット始めました。
プチプチ食感のアルデンテ仕上げのリゾットと相性のいい小粒の牡蠣をわざわざ選り分けてたっぷりと使っています。
今年は味のしっかり乗った有機栽培の小松菜が入り、更に美味しくなりました。
誰でも作れそうで実は作れないごまかしの効かない贅沢な一皿です。
今、ラグビーはどんくらい人気なの?
毎年この時期に高校のラグビー部のOB会から現役学生の活動報告が届きます。少子化の影響なのか、少なからず怪我をするスポーツだからか、15人の団体球技なのに部員が9名しかいないとか。
結構強いチームのはずなのになぁ。戦績よりも部員が足りないってことが残念。
OB会費の大半は現役の活動補助に当てられるそうなので、僅かながら僕のお小遣いから寄付してますが、もう少し部員集めて母校単独でチームが組めるとこから再起を計って欲しいです。
ラグビーに限らず若い時に仲間とやたらめったら身体を鍛えることは後々の社会人生活で何かしら役立つと思う。
今、ラグビーってどのぐらい人気あるのかな?人気でいうと昔以上にサッカーの方が人気がありそうだけど…。
母校の後輩に限らずラグビーやってる若い子を影ながら応援してます。
店主
うちわエビのパスタ
うちわエビのパスタです。カニのような厚い甲羅をもった珍しいエビです。小ぶりの伊勢エビやロブスターをイメージしていだだければ良いかと。
殻ごと叩き割って、香ばしい香りが出るまで炒めてブランデー、トマトとクリームを加え、エビの殻やミソの味、香り、旨味をソースに移して茹で上げたパスタと会えれば出来上がり。ぶりーんとした甘い身もまた美味。
本日のプリモピアット(スタッフにお尋ね下さい)として登場します。
店主
ボジョレー解禁
今年もいよいよボジョレーヌーボー解禁となりました。
例年と比べ不作との報道があったようですが、僕がステラコリスで扱うボジョレーをテイスティングするかぎりは不作とは言えないできだと思います。
新酒らしさも充分に楽しめて、リーズナブルなのに美味しいです。
確かに作柄の良過ぎる近年のものと比べると甘さやブドウジュース感は例年よりも抑え目ですが、その分しっかり辛口に仕上がっていますよ。
食事と共にワインを楽しむ方にはむしろ高評価を得られるのではないでしょうか。
とにもかくにも新酒を呑んでお酒の神様に感謝です。今年も少なめに仕入れました。まずはあるだけいってみよー!
店主
ペポーゾ(トスカーナ風牛肉の赤ワイン煮込み)
ペポーゾは中世からトスカーナに伝わる煮込み料理です。
ゴロンゴロンと大振りに切った牛肉を赤ワインのキャンティと胡椒、ニンニクでコトコト柔らかくなるまで煮込見ました。
香味野菜などを使わないので洋食屋さんのビーフシチューのように野菜の甘みが主張しないドライな大人味の煮込みです。
また小麦粉やバターなどトロみの付くものを使わないので、冷めてゼラチン質が固まらない限りはキレの良いサラりとした煮汁です。
たっぷりの粒コショウでスパイシー。濃厚で赤ワインの風味が染み込んだ柔らかい頬肉を噛みしめればゼラチン質豊富で厚みのある味わい。付け合わせには有機栽培の冬の葉野菜を使ったブレゼやマッシュポテトが添えられます。
お察しの通り、確実に赤ワインが飲みたくなる本格派の直球料理です。
中世においては胡椒は高級品。それを贅沢に使った王侯貴族の食事を一度味わって下さい。
もちろん中世にはトマトもありませんので、イタリア料理では珍しいと思われるかもしれませんがトマトの入らない煮込み料理です。
どうぞお待ちしております。
店主
追記:ペポーゾについては中世後期(初期ルネサンス期)のフィレンツェで、有名な大聖堂のドーム状の天蓋を作る一大事業の際に必要となった大量の煉瓦を焼く工場の窯の熾火で労働者のためにまとめて作り振舞われ普及したという説があります。
タラの白子のフリット
皆さん、こんにちはステラコリスでございます。
今年も冬の味覚始まりました。
タラの白子のフリットです。エビスビールのサクサク衣に包まれた濃厚なタラの白子。
ポイっとお口にほうばれば、熱々の白子がビュッと飛び出て、ああ旨い!
白子は入荷がなかったり、相場が大きく変動したりしてご用意できない場合もございますが、メニューにあればお見逃しなく。
店主
和牛のポルペットーネ
皆さんこんにちは。新しいメニューです。和牛のポルペットーネです。ポルペットーネはイタリア式のハンバーグだと思っていただければイメージしやすいかと。
赤ワインや香辛料で味付けした和牛の挽肉をこね、フォアグラを詰め込み、網脂で包み焼き上げます。
仕上げにキレのよい赤ワインソースを流してでき上がり。
これから寒くなり、コクのある赤ワインが飲みたくなる季節ですね。本当に美味しいものが好きな友人と、この重厚なポルペットーネを頬張り、旨い赤ワインを傾ける時間を楽しみにいらしてください。ご予約お待ちしております。
店主