キタッラ
皆さんこんにちは。自家製の手打ちパスタのキタッラです。
ギターの弦のようなものが張りわたされた道具で断面が四角い太麺パスタです。
デュラムセモリナ100%に塩とお水を加えて捏ね上げ、真空にかけて一晩寝かせてから切り分けてつくります。
讃岐うどんとはまた違うブリンブリンとした食感です。味わいのしっかりたソースと合わせると美味。
写真は牛の赤身肉に黒豚、仔羊のお肉を粗く挽いて香味野菜と煮込んだラグーソース。
手間暇かけたイタリア郷土料理をどうぞ。
店主
有機野菜のミネストラ
皆さんこんにちは。
茨城直送の有機野菜のミネストラです。具沢山の飲むではなく食べるスープです。煮くずした野菜の煮物のような感じです。
野菜をざく切りにし、トロトロになるまで弱火で炒めて旨みを凝縮し、ひたひたになる程度に鶏のブロードを足して軽くに崩れるまで更に煮込む。仕上げにパルメザンチーズとオリーブオイルでコクをプラス。
写真で見て分かるように野菜の鮮やかな色合いがなくなるまで煮てありますが野菜の旨みや持ち味がそれだけ渾然一体となった仕上がりなのです。ちなみに試食の段階でスタッフがどよめきました。
日本のイタリアンではこのもっさい見た目のスープはなかなかおめにかかれません。ダサかっこいいホンモノ志向のあなたに(笑)
本当に野菜のクオリティを感じます。
野菜をたくさん食べるダイエット決行中のステラコリス店主より
根っこまで甘いほうれん草
茨城の久松農園から有機野菜届きました。写真は有機ほうれん草です。泥付きで掃除が間に合わないので今日はシンプル調理でプレアンティパスト、要はお通し、としてお出しします。
根っこは元々食べるものとして母から食育を施された私ですが、こんなに甘い根っこは初めてです。お客様には出しませんがまかないで美味しくいただきました。
本体の葉っぱ部分も美味しい。味がよく乗っています。冬場に主役になれる野菜です。
他にも順次ご紹介していきます。お楽しみに。
ステラコリス店主
魅惑の人参ジュース
「おまけ」は有機ニンジンのジュースでした。原材料はニンジン、レモン、食塩、以上。シンプルね。
果肉を含んだザラザラとしたタイプ。甘い、そしてニンジン味。
今話題のフィトケミカルをチャージ!抗酸化ボデーにチェンジ!!
店主
あがるわ〜
有機野菜のサンプル入れていただいたみたいですが、サンプルと書かずに「おまけ」と書いて外から見えないように包むだけで包みを開ける時のテンションはビンビンにあがりますね。何だろ〜?楽しみ〜!
店主
殻付き帆立の白ワイン蒸し
皆さんこんにちは、帆立の赤ちゃんです。3年ぐらい前の猛暑で青森や北海道の養殖帆立がやられてしまってからものすごく供給が不安定な帆立貝ですが、稚貝、要は帆立の赤ちゃんがやって来ました。
小さくてもしっかりホタテ味!旨みタップリ!あまーい!シンプルに白ワイン蒸しで。殻に口をつけてパクパクどうぞ。ミネラル感のある白とよく合います。
今日は月曜、しかも天気が崩れる。いつもよりサービスしちゃうかも。
ステラコリス店主
カンノーロ2
久々に登場のカンノーロです。マイナーチェンジ品です。
カンノーロはシチリアのお菓子。アラブの影響下にあったシチリアでは油で揚げたお菓子がありますがその一つ。リコッタチーズのクリームが中に詰めてあります。本場のものと違うのは甘さ控えめなところ。本場は血糖値急上昇の甘さですからねー。
今回は小麦粉やら加水率やら油脂やらを変えてみました。ギリギリまでサクサクのサクい生地にアレンジしたためフランスの折込みパイ生地のようにデリケートで扱い辛い生地に。少々形がいびつでもろくなってしまいましたが、かなり満足のいくサクサク感です。
次回以降は生地を扱う工程の改善かな。これまでの多少ボリっとした食感の生地も捨てがたいですが…。
本日のドルチェとして登場です。見た目は変わらぬ仕上がりですが、今年はこのような玄人好みの地味な実験的試みをしていくつもり。だってせっかく手作りしてるんだから細部に神を宿してみたいじゃない?
店主
仔羊スタンバイ
久々ですが仔羊の骨付ロースです。
今回はお肉の掃除(下処理のこと)を最小限にとどめてカブリやバラ先を残しました。これまで丁寧すぎる掃除ででてきたこれらの部位を集めて別途サルシッチャなどを作ってましたが、なるべく肉を残しザ・肉塊として焼き、手でもって骨周りのしゃぶりついてもらおうかと思ってます。もちろんロース芯はしっとり仕上げ。
間もなく登場予定。食べたい方は予約がオススメです。
店主
ちなみに牡蠣はこんな感じ
例の生牡蠣です。
フレッシュトマトのカクテルソースはあっさりしてますが重層的な味わいに仕立てています。作り方はトマトの状態によって色々と微調整するので教えのは不可能ですかね。
また牡蠣の種類、味わいによって異なるソースでお出しすることもあります。
あまり考え込まず食べるが一番ですがシンプルゆえに、むずオイシイ!
店主
豚タンのボッリート
ボッリートはフランスのポトフのような水から材料を茹でていく料理です。
牛テールやらスネ、丸鶏などあれこれ一緒に煮込む素朴かつ豪快な料理です。大勢で取り分けるスタイルのメイン料理ですが、今回は豚タンのみを香味野菜やスパイスで柔らかくなるまで煮込みました。ボリュームのある温かい前菜としてどうぞ。
本来はモスタルダというマスタードエッセンスを使った果物のジャムのようなものを添えますが、本体のボリューム重視でパス。
タン先からタン元まで食感と旨味の違いも楽しんで!
ご来店お待ちしております。
店主