仔羊の煮込みです。
ソルトブッシュと云う塩分を吸収する草を食べて育った仔羊をつかっています。柔らかく旨味のある仔羊で美味。
軽く焼き色を付けて、白ワイン、香味野菜、トマトソース、スパイスなどでコトコト歯ごたえを残しつつ適度な柔らかさになるまで弱火で煮込みます。
煮汁はあまり煮詰めずサラリと。暑い季節にすんなりお腹におさまる煮込み料理です。
今回は金時豆を合わせ、マッシュポテトを付け合わせにしました。(付け合わせなどは日によって変わることあり)
少し冷やしたサンジョベーゼなどと良くあいます。
店主
新しいセミハード系チーズ入りました。
ベネト州の「アジアゴ」と呼ばれる牛乳から作られるチーズですね。
これをイタリアで最も飲まれているスパークリングワイン「プロセッコ」に漬け込んだり、ベネト州の赤ワイン「ヴァルポリチェッラ」に漬け込んだものが「ウブリアーコ(酔っぱらいの意味)」と呼ばれるチーズです。過去に何度か登場してますので気になる方は「ステラコリス、ウブリアーコ」で検索してみてください。
塩味がマイルドでむちむちした食感。コクがあり、フレッシュでクセのない味わいです。セミハード系に共通しますが、軽い苦味を感じます。
赤ワイン全般、コクのある白ワインと相性がいいですよ。
おいしいなー、これ。
食事の後には忘れずに!
店主
寒ブリのカルパッチョです。脂が乗っていて美味い!
鳥取産の天然物。氷見のブリにもひけを取らないお味です。季節の野菜サラダを載せて。
蕎麦粉の「タリエリーニ」をつなぎを使わずに作り、「激ウマ!俺のそば打ち技術もここまできたか」と喜んだのもつかの間、打ってから半日以上時間をおくと打ちたて以上にプチプチと細かく切れることが判明。
まあ、毎日打ってるそばの専門店でも十割蕎麦はプチプチに切れてたりすることあるからしょうがないか。
イタリア産有機栽培石臼挽きの蕎麦粉の持ち味を活かすため、ギリギリのつなぎを入れてタリエリーニよりもやや厚く、短い「ピゾッケリ」に一時的に変更。
「蕎麦粉のタリエリーニ」はイベントの時か通常のオペレーションでも提供できるよう改良しま店主す。
すっかり寒くなりました。今年も牡蠣と青菜のリゾット始めました。
プチプチ食感のアルデンテ仕上げのリゾットと相性のいい小粒の牡蠣をわざわざ選り分けてたっぷりと使っています。
今年は味のしっかり乗った有機栽培の小松菜が入り、更に美味しくなりました。
誰でも作れそうで実は作れないごまかしの効かない贅沢な一皿です。
ペポーゾは中世からトスカーナに伝わる煮込み料理です。
ゴロンゴロンと大振りに切った牛肉を赤ワインのキャンティと胡椒、ニンニクでコトコト柔らかくなるまで煮込見ました。
香味野菜などを使わないので洋食屋さんのビーフシチューのように野菜の甘みが主張しないドライな大人味の煮込みです。
また小麦粉やバターなどトロみの付くものを使わないので、冷めてゼラチン質が固まらない限りはキレの良いサラりとした煮汁です。
たっぷりの粒コショウでスパイシー。濃厚で赤ワインの風味が染み込んだ柔らかい頬肉を噛みしめればゼラチン質豊富で厚みのある味わい。付け合わせには有機栽培の冬の葉野菜を使ったブレゼやマッシュポテトが添えられます。
お察しの通り、確実に赤ワインが飲みたくなる本格派の直球料理です。
中世においては胡椒は高級品。それを贅沢に使った王侯貴族の食事を一度味わって下さい。
もちろん中世にはトマトもありませんので、イタリア料理では珍しいと思われるかもしれませんがトマトの入らない煮込み料理です。
どうぞお待ちしております。
店主
追記:ペポーゾについては中世後期(初期ルネサンス期)のフィレンツェで、有名な大聖堂のドーム状の天蓋を作る一大事業の際に必要となった大量の煉瓦を焼く工場の窯の熾火で労働者のためにまとめて作り振舞われ普及したという説があります。
蝦夷鹿のソテーです。試食用に一皿仕上げてみました。茨木産有機野菜の焼き蒸し添えです。
ソースは子牛のブロードをベースにしたポワブラードソースに白桃のピューレを加えて香りと甘さを調節したもの。(ベースに鹿のダシを使いたいところですけどね)
塩して、焼いて、休ませるといったちゃんとした行程を経ると写真のようにお肉の焼ける香ばしい匂いに加え、しっとり、柔らか、ジューシーな綺麗なロゼ色に仕上がります。最短で40分程度お時間がかりますので最初にオーダー下さい。時と共に馥郁とした香りを放つワインと共にお楽しみいただければと思います。
店主
ちなみに今回届いた個体は脂がかなり上質のもので美味。
ウイキョウのグラタンです。写真は焼きたてアツアツの状態。冷ましてプレアンティパストに。
年明けにメニュー内容が変わる予定なので、おまかせ前菜やおまかせコースの一品としても登場することになるかな。
店主
これぞ秋の味覚。シャクシャクとしたポルチーニの食感とアルデンテに仕上げられたタリエリーニがポルチーニから流れ出たダシを含ませながら一体感のある一皿に仕上げていきます。今年は現地の天候が良いのか順調に毎週入荷できてます。これはお見逃しなく。
豚の内臓を腸詰めにしたフランスの伝統料理アンドゥイエットです。僕はシャンパーニュのランスにいた時に出会い衝撃を受けフランスのあちこちで食べまくりました。(すみません内蔵好きで。)まあ、あえて説明は省きます。
付け合わせは日によって変わりますが写真は有機栽培のレッドムーンというねっとり系の赤い皮のジャガイモのフリットです。変わった色の新種のジャガイモは残念なものが大半ですが、こちらは秀逸なお味です。
本日のセコンドピアットとして登場です。
店主