神田 ワインとイタリアン ステラコリス

「マジでヤバい!」と使ってみたものの、使い方があっているのか不安なアラフォーの僕。

しかし、こりゃ美味い。塩も何も付けずにバリバリ食べて味見するんだけど、何もつけて無いのに濃厚な味がする!

店主

被災地にボランティアに通っている知人からほうれん草いただきました。

もう震災から2年経つというのに、ようやく初出荷だとか。

南三陸町の佐藤さんという方が作った有機無農薬のこだわりほうれん草です。とても美味しいですよ。

ボランティアの力を借りてほぼ自力で畑を作り直さなくてはならなかったらしいので、ここまでくるのに2年もかかったのもうなずける。

東北の復興はこれからですね。

鯵を3枚におろしてます。

「ふと活け造りってどうやるんだ?」と思い、おろしてる途中からだけどやってみた。

背側から開いてヒラメと同じ要領で中骨から腹に向って腹骨をすき取るようにさばいてみたけど、たぶんイケるな、これは。

次は内臓を取らずにやってみるか。お腹の中を水で洗わないで済むから身も傷まないうえに作業時間が早くなるかも。

ふむふむ。

店主

スタッフから差し入れ貰いました。レバーペースト。豚レバーを使っているのに何とも滑らかな舌触り。おいすぃー!

みなさんこんにちはステラコリス店主でございます。

2011年3月11日の東日本大震災から2年と3日が経ちました。

今週は面接やら厨房機器の故障やらで本業以外で何かとバタバタしておりましたが、すこしPCの前に座る時間が取れましたのでHP上のこの場を借りて改めて震災で亡くなられた方々のご冥福をお祈りします。私としましては今なお元気にお店を続けられていることに感謝し、今後も多くの皆様に楽しいお時間を提供できるようお料理やサービスの向上に一層励んでいきたいと思っております。

下記は震災後のブログの記事の引用です。私自身も読み返して定期的に当時のことを思い出し、防災、減災の意識を高め、お客様の安全を確保することの重要性を確認するため毎年掲載するようにしております。

大震災の節目のご挨拶として

ステラコリス店主

<以下11年3月11日のブログからの引用>

私、ステラコリス店主はケガもなく無事です。

携帯、携帯メール、一般電話が通じないので、HP上でお客様、スタッフのみんな、私の愛する家族に現時点での安否を報告します。

店内はワイングラス、ワインボトルなどが割れ床に散乱しており、それを片付けております。このまま揺れが収まれば営業は可能ですが、日本国内に多大な被害をもたらし、東京都心に居られる方であってもご親戚やご友人が震災に巻き込まれていることもあるかと思います。ご自宅の状況も心配かと思われますので、本日ご予約をいただいているお客様は当方に連絡なくキャンセルしていただいて結構でございます。

どうかこういうときこそ周囲の人と力をあわせて無事に家に帰りましょう。私はしばらく後片付けをしながら様子を見てどうするか判断いたします。

店主

<追記>

今回の震災で多くのことを学び、考え、心がけるようになりました。この記事は私の安否確認のため関係者に向けとっさの判断でブログに書き込んだものですが、この日この時に芽生えた災害に対する心構えを後々の人生においても忘れぬよう店主の日記として保存することにいたしました。

写真は震災によって棚のグラスやワインが割れた様子 (店主)

一般的に街場のイタリアンは前菜をちょこちょこっと食べてパスタかピザ食べて終わり。セコンドピアット(メイン料理)まで召し上がることはないようです。

食べない理由は色々あるかと思います。ひとつはお肉なりお魚は「焼きっぱなし」で料理としてつまらない。さらには美味しくない。リストランテクラスのお店でなければそんなお店が多いのも確かです。

写真はサンプルですが「食材の持ち味を各調理技法の特性と組み合わせて最大限に活かす」を信条とする僕が単なる国産若鶏(ブロイラー)のもも肉をグリル(仏:グリエ、伊:グリッリア)にしたものです。

もちろんステラコリスの通常営業のアラカルトメニューでは、各種軍鶏(掛け合わせ種含む)や名古屋コーチンなどの地鶏、大山鶏などの銘柄鶏になります。

この単なる国産若鶏がどれだけ美味しいのか?は、これを食べたスタッフが知ってたりします。

少しハーブを効かせて、フリウリかトレンティーノあたりの清々しい香りのソービニョンブラン。あるいはミネラル感のある上質なトレッビアーノかピノグリージョと合わせて食べたい。

そろそろ準備に取り掛かりつつありますが、そんな食べ合わせができるお店にしていきたいと考えております。

オーナーシェフ兼シニアソムリエのステラコリス店主の独り言

古い友人の妹さんから差し入れをいただきました。結構前に貰ったんだけど、嫁さんが授乳が終わるまで待ってお祝いとして開けてみました。

葡萄の栽培北限より遥かに北の北欧産の白スグリのスパークリングです。

葡萄以外を使ったフルーツワインは甘口が多いのにこれは辛口、しかもスパークリング。白スグリ100%なのか、葡萄との混醸なのか、ワインベースに白スグリのブレンドなのか分からないけど美味しい。

シャルドネやピノなどのメジャーな葡萄ではない地品種で作りましたと言われたら、へーそうなの?、と言って葡萄のスパークリングとして飲んじゃうと思う。

たぶんポリフェノールに由来すると思われる、苦味、渋味といった収斂味が豊か。

面白いお土産、ありがとさーん。

店主

オリーブのアク抜き失敗。飽和食塩水でも、重曹でも、取り敢えずアクは抜けていったけど、全くもって美味しくない。

しかし竹の子や山菜レベルのアクじゃないなぁ。食材の中では断トツにエグい。

思いつく限りの修正点まとめたけど、また来年チャレンジ。オリーブ自家製するのは僕の好奇心からだけど、こうもうまくいかないとイタリアか小豆島に研修しに行きたくなるな。

鯖のぬか漬け「へしこ」です。自家製してみました。本当は半年から1年漬け込むらしいのですが、漬けて2週間目のへしこを味見。焼かずにそのままスライスして食べてみたら、すでに旨味が増加してます。

この浅漬けタイプのへしこも美味しいじゃありませんの?しめ鯖に代わる寿司の種としていいんじゃなかろうか?

ま、うちはイタリアンだからお客さんにはお出ししませんけどね。

ぬか床に戻してもっと旨くなったらまたまかないで会いましょう。

カワイイヨ!シンネン ヲ マツ。