神田 ワインとイタリアン ステラコリス

子羊の煮込みをトスカーナ州のマレンマ地区で作られるモングラーナ09というビオワインとあわせて試食。

肉、イモ、ソースを一緒に絡めて口にほうばり、モングラーナを口に含む…。

はー。この後にまだ仕事とは人生は何と辛いのだろうか。

店主

仔羊の煮込みです。

ソルトブッシュと云う塩分を吸収する草を食べて育った仔羊をつかっています。柔らかく旨味のある仔羊で美味。

軽く焼き色を付けて、白ワイン、香味野菜、トマトソース、スパイスなどでコトコト歯ごたえを残しつつ適度な柔らかさになるまで弱火で煮込みます。

煮汁はあまり煮詰めずサラリと。暑い季節にすんなりお腹におさまる煮込み料理です。

今回は金時豆を合わせ、マッシュポテトを付け合わせにしました。(付け合わせなどは日によって変わることあり)

少し冷やしたサンジョベーゼなどと良くあいます。

店主

みなさん、こんにちは。
ステラコリス店主でございます。

今から半年ほど前に地上波の某局の某番組でステラコリスが紹介されたそうです。僕自身は未確認ですが、多くの常連のお客様や友人、同業者からメールが届いたので恐らく本当なのでしょう。

実は神田の店舗に関しては、色々と実験的な試みをする予定のお店であることその他諸々の事情で当初からマスコミの取材はお断りしてきました。

ですので今考えても「こんな事あるのか?」と不思議な気持ちです。

僕自身はそれで一喜一憂する事は無いのですが、テレビの影響は大きいようでお客様が自分のことの様に喜んでくださったことが、想定外に嬉しく感じ仕事の励みとなりました。

あえて半年ほど時間を置かせていただき本日この場を借りて番組で取り上げて頂いたこと関係各位に御礼申し上げます。また当方の都合で取材に協力的ではなく申し訳ございません。

ただいまお店は僕の目指すところに向けてゆっくりと少しずつですが変化しており、今年1月に禁煙化したのもそのひとつであります。

順次お知らせしながら色々な試みをしていきたいと思いますが、基本は「常に美味しく心地良いお店」を目指していることに変わりはありません。

これまで通りステラコリスを宜しくお願いいたします。

ステラコリス店主

久松農園から届いた「グリーンセロリ」です。

まだ小さいから何とも言えないけど、昔懐かしい凄く青味の強いセロリです。好き、嫌いの別れる野菜の代名詞的なセロリ。三つ葉とかセリなどの香りの強い葉野菜が大丈夫な方なら美味しくいただけますね。

そのままで、塩、醤油、マヨ、味噌と味見して。そういやまかないの辛子酢味噌あったな…と。

何だろ異常にマッチんぐ!です。
辛子の辛味とセロリの青味が激突!冬から春にかけての甘いセロリではないので辛子酢味噌の甘みが良い塩梅。酸味と香味でお口はさっぱり。

あまりにB級感があるのでお店では出しませんが、すごくパンチのある味。強い酒呑みたくなるな、これ。

今週のグラスの赤です。
レオナルド•キャンティ2010
赤い果実の香りと味わい。細かいタンニン。綺麗な酸味。
果実み豊かなミディアムボディです。
重すぎない。ちょっと湿っぽい昨日、今日の天気に心地良い飲み口。
しっとりジューシー、ベストの状態に焼き上げたお肉が食べたくなりますよ。
店主

フォアグラのフランです。クリームをたっぷり使い滑らかかつ濃厚に仕上げました。

今回は味付けは塩とコショウだけで、最もシンプルに作りましたが、ポートやマルサラでマリネし香り高い仕上がりにしても面白いかと思います。

本日のプレアンティパストにクロスティーニにしてお出しします。

今宵はゆっくりワインでもいかがですか?

店主

山形県は高畠ワイナリーのピノ•ブランです。有機栽培ものです。山形らしい、そしてピノ•ブランらしい清々しい酸味のスッキリ辛口です。ミネラル感もあり、キレの良い飲み口です。
今週のグラスワインとして登場です。
蒸し蒸しした季節に何とも爽やかで美味しいです。

店主

新しいセミハード系チーズ入りました。

ベネト州の「アジアゴ」と呼ばれる牛乳から作られるチーズですね。

これをイタリアで最も飲まれているスパークリングワイン「プロセッコ」に漬け込んだり、ベネト州の赤ワイン「ヴァルポリチェッラ」に漬け込んだものが「ウブリアーコ(酔っぱらいの意味)」と呼ばれるチーズです。過去に何度か登場してますので気になる方は「ステラコリス、ウブリアーコ」で検索してみてください。

塩味がマイルドでむちむちした食感。コクがあり、フレッシュでクセのない味わいです。セミハード系に共通しますが、軽い苦味を感じます。

赤ワイン全般、コクのある白ワインと相性がいいですよ。

おいしいなー、これ。

食事の後には忘れずに!

店主

うめぇ〜。これ握りにしたら最高だろうな。釣り吉さん、ありがとう!

昨日のオオミゾ貝こんな感じに仕上げました。旨味の乗った個々の野菜と一緒に食べるとまた美味しいです。

「オオミゾ貝」はあまり市場に出回らないらしいです。

かなり美味しい貝なので、また見つけたら作ろうかと思ってます。