殻付き帆立の白ワイン蒸し
皆さんこんにちは、帆立の赤ちゃんです。3年ぐらい前の猛暑で青森や北海道の養殖帆立がやられてしまってからものすごく供給が不安定な帆立貝ですが、稚貝、要は帆立の赤ちゃんがやって来ました。
小さくてもしっかりホタテ味!旨みタップリ!あまーい!シンプルに白ワイン蒸しで。殻に口をつけてパクパクどうぞ。ミネラル感のある白とよく合います。
今日は月曜、しかも天気が崩れる。いつもよりサービスしちゃうかも。
ステラコリス店主
カンノーロ2
久々に登場のカンノーロです。マイナーチェンジ品です。
カンノーロはシチリアのお菓子。アラブの影響下にあったシチリアでは油で揚げたお菓子がありますがその一つ。リコッタチーズのクリームが中に詰めてあります。本場のものと違うのは甘さ控えめなところ。本場は血糖値急上昇の甘さですからねー。
今回は小麦粉やら加水率やら油脂やらを変えてみました。ギリギリまでサクサクのサクい生地にアレンジしたためフランスの折込みパイ生地のようにデリケートで扱い辛い生地に。少々形がいびつでもろくなってしまいましたが、かなり満足のいくサクサク感です。
次回以降は生地を扱う工程の改善かな。これまでの多少ボリっとした食感の生地も捨てがたいですが…。
本日のドルチェとして登場です。見た目は変わらぬ仕上がりですが、今年はこのような玄人好みの地味な実験的試みをしていくつもり。だってせっかく手作りしてるんだから細部に神を宿してみたいじゃない?
店主
仔羊スタンバイ
久々ですが仔羊の骨付ロースです。
今回はお肉の掃除(下処理のこと)を最小限にとどめてカブリやバラ先を残しました。これまで丁寧すぎる掃除ででてきたこれらの部位を集めて別途サルシッチャなどを作ってましたが、なるべく肉を残しザ・肉塊として焼き、手でもって骨周りのしゃぶりついてもらおうかと思ってます。もちろんロース芯はしっとり仕上げ。
間もなく登場予定。食べたい方は予約がオススメです。
店主
ちなみに牡蠣はこんな感じ
例の生牡蠣です。
フレッシュトマトのカクテルソースはあっさりしてますが重層的な味わいに仕立てています。作り方はトマトの状態によって色々と微調整するので教えのは不可能ですかね。
また牡蠣の種類、味わいによって異なるソースでお出しすることもあります。
あまり考え込まず食べるが一番ですがシンプルゆえに、むずオイシイ!
店主
豚タンのボッリート
ボッリートはフランスのポトフのような水から材料を茹でていく料理です。
牛テールやらスネ、丸鶏などあれこれ一緒に煮込む素朴かつ豪快な料理です。大勢で取り分けるスタイルのメイン料理ですが、今回は豚タンのみを香味野菜やスパイスで柔らかくなるまで煮込みました。ボリュームのある温かい前菜としてどうぞ。
本来はモスタルダというマスタードエッセンスを使った果物のジャムのようなものを添えますが、本体のボリューム重視でパス。
タン先からタン元まで食感と旨味の違いも楽しんで!
ご来店お待ちしております。
店主
生牡蠣
うん、美味い!
瀬戸内の生牡蠣が入荷中。殻は小ぶりだけど中にはパンパンに身が詰まっています。
お口の中に潮の香りとミネラル感、グリコーゲンの甘みが押し寄せます。
フレッシュトマトの爽やかなカクテルソースで辛口の白ワイン、スプマンテとどうぞ!
生牡蠣マニア
ステラコリス店主
イベリコ豚のサルシチョン
イベリコ豚のサラミです。スペイン産です。
うー。さすがに眠い。後ほど加筆します。お休みなさーい。
ということで2月7日深夜に加筆でーす。
イベリコ豚はスペインの美味しい銘柄豚。日本でおなじみの豚肉よりも見た目が赤く味わいが濃厚で、脂がさらっとした口どけで甘味を感じるのが特徴。
こちらはそんなイベリコ豚のサラミです。当店定番の白カビのサラミよりも、粗くゴツゴツとした肉と脂が詰められ、コショウなどのスパイスがしっかり効いています。イベリコはじめ黒豚などの見た目の色合いが強い赤色のお肉は味わいも強く、かつ熟成期間も長めなのでイノシシのサルシッチャやビーフジャーキーにも感じられる野性味ある味わいが楽しめます。
生ハムとサラミの盛り合わせの中に入っていますのでお楽しみに。
ステラコリス店主
テイスティング
一般に安旨と言われるワインを夜中にテイスティング。
うーん。
思うところあり。思わずブログするなり。
これがハンガリーの食べる国宝だ
今日はお店の新年会。年末にこき使ったスタッフの慰労も兼ねて。12月の無理を押しての忘年会は色んな意味で生き地獄だから今年からやめやめ。
あと少しでたまりに溜まった締め切り間近、あるいは締め切り過ぎの雑務が一段落するはず。したらいいな。
というさなかの新年会。美味い豚喰いたいです。のリクエストに応えてマンガリッツァ豚のグリルでました。火加減と塩加減さえ間違えなければ素材の持ち味は最大限に引き出せる。ソースはある意味不要。というのが持論ですが。うん、やっぱ美味いね。
マンガリッツァ豚についてはPCの前にすわる余裕があったころの旧ステラコリスのブログに書いたような気がするな。
ま、とにもかくにもスタッフが満足して帰ったから良しとすっか。
店主
ツイッターとフェイスブックページ
お店のツイッターのアカウントとフェイスブックページを作りました。それぞれお店の公式ブログと連動してますのでご利用下さい。