神田 ワインとイタリアン ステラコリス

ボッリートです。フランス料理でいうところの「ポトフ」の様なものです。

丁寧な下処理とアク取りをしながら水からコトコトと弱火で煮込むだけですが、スパイスや香味野菜、根菜の味と溶け合い中々に滋味豊かな味わいです。

まだ寒い日が続きそうなので、春先のメニューに混じって前菜として登場予定です。今回はボリューム満点の皿にしたのでお腹が減ってたらオススメです。

寒ブリのカルパッチョです。脂が乗っていて美味い!
鳥取産の天然物。氷見のブリにもひけを取らないお味です。季節の野菜サラダを載せて。

茨城の久松農園から有機野菜届きました。写真は赤大根。大根の様なみずみずしい食感にビーツの様な鮮明な赤紫と甘み。バーニャカウダなどに登場します。

蕎麦粉の「タリエリーニ」をつなぎを使わずに作り、「激ウマ!俺のそば打ち技術もここまできたか」と喜んだのもつかの間、打ってから半日以上時間をおくと打ちたて以上にプチプチと細かく切れることが判明。

まあ、毎日打ってるそばの専門店でも十割蕎麦はプチプチに切れてたりすることあるからしょうがないか。

イタリア産有機栽培石臼挽きの蕎麦粉の持ち味を活かすため、ギリギリのつなぎを入れてタリエリーニよりもやや厚く、短い「ピゾッケリ」に一時的に変更。

「蕎麦粉のタリエリーニ」はイベントの時か通常のオペレーションでも提供できるよう改良しま店主す。

古い友人の妹さんから差し入れをいただきました。結構前に貰ったんだけど、嫁さんが授乳が終わるまで待ってお祝いとして開けてみました。

葡萄の栽培北限より遥かに北の北欧産の白スグリのスパークリングです。

葡萄以外を使ったフルーツワインは甘口が多いのにこれは辛口、しかもスパークリング。白スグリ100%なのか、葡萄との混醸なのか、ワインベースに白スグリのブレンドなのか分からないけど美味しい。

シャルドネやピノなどのメジャーな葡萄ではない地品種で作りましたと言われたら、へーそうなの?、と言って葡萄のスパークリングとして飲んじゃうと思う。

たぶんポリフェノールに由来すると思われる、苦味、渋味といった収斂味が豊か。

面白いお土産、ありがとさーん。

店主

茨城の久松農園から安心、安全で健康的な野菜たちが来ました。

寒さで葉物がだいぶやられてしまったのは各地の農家と同じようです。

ステラコリスでは野菜そのものが主役となる料理の他に、パスタの具材やメイン料理の付け合わせにも沢山使われてます。

今年もたっぷり食べてくださいね。よろしくお願いします。

店主

うーん、黒いですね。イタリアの高級な有機栽培そばの挽きぐるみで作りました。見た感じは日本の田舎蕎麦です。蕎麦の味わいと香りはかなり強く、食材のパワーを感じます。

始めて使うそば粉なので一度失敗してしまいました。ですので今週のまかないは蕎麦になります。個人的には蕎麦好きなので嬉しいですけどね。

店主

そば粉を使ったパスタです。

毎年今ぐらいの時期は「ピゾッケリ」、又は「ピツォケリ」と言われるそば粉のショートパスタを作っているのですが、今回はやや短めのタリエリーニにして鴨のラグーと和えました。

イタリアの有機栽培の蕎麦を石臼挽きしたそば粉を使い蕎麦の素朴な味わいが増しています。そば粉は「挽きぐるみ(小麦粉の全粒粉のように皮ごと挽いた黒いそば粉)」なので生地がまとめづらく、切れやすいのが難ですが美味しくできましたよ。

ご予約お待ちしております。

店主

タラの煮込みです。たっぷりの玉ねぎを炒めタラとジャガイモを煮込みました。
本来はバッカラ(干し鱈)を水で戻して作るのですが今回は生のタラを使いました。
仕入れたタラの半量は生干し鱈を作っていますのでまた違ったタラの煮込みをお作りするかと。

寒い冬に熱々のタラの煮込みいかがですか?

高知のマサヲから届いた冷凍イチジクを使ってジェラートを作りました。品種は以前ご紹介したフランスのバナーネを使っています。

元々糖度が高く、実のまま凍らせても完全に凍らずシャーベット状になっているので、その天然の甘さをストレートに活かして仕上げました。

食べると「うん、イチジクだね」と思わず口にしてしまうぐらいイチジクですよ。
店主